Secagem solar de Tomate (lycopersicum esculentum mill): processo cinético de secagem e efeito de pré-tratamento em suas características físico-químicas.

• Autor(a) principal: PEREIRA, Maria Angélica Freitas.
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26518
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos.; Lycopersicum Esculentum Mill; Tomate; Secagem solar; Bronqueamento; Desidratação; Tomato; Solar Drying; Bronzing; Dehydration

O tomate (Lycopersicum esculentum Mill) é o fruto que, atualmente, possui elevado consumo e comercialização no Brasil e no mundo, por ser um fruto rico em vitaminas, ácidos orgânicos, sólidos solúveis e água, este último componente é o mais abundante e principal responsável pelas alterações físico-químicas e microbiológicas. A secagem solar, assegura a conservação das frutas por meio da redução do seu teor de água, além de ser uma alternativa viável ao pequeno produtor. Diante disso, essa proposta visa estudar o processo de secagem solar do tomate brevemente submetidos a quatro pré- tratamentos, sendo eles: sem branqueamento (T1), com branqueamento (T2), branqueamento em solução de 2,5% de NaCl (T3), e branqueamento em solução de 2,5% de NaCl e Cloreto de Cálcio 0,5% (T4), avaliar as características físico-químicas do produto final obtido e identificar o modelo matemático que melhor descreva o processo de secagem solar do tomate. Os tomates foram adquiridos no mercado local do município de Pombal, aos quais foram selecionados e beneficiados para aplicação dos pré-tratamentos e início da secagem solar para obtenção dos dados da cinética de secagem e aplicação nos modelos matemáticos. Após a obtenção dos dados de cinética o tomate in natura e desidratado foi caracterizado quando o teor de água, acidez total titulável, pH, cor, sólidos solúveis totais, vitamina C e açúcares redutores. Os resultados obtidos foram submetidos a um delineamento inteiramente casualizado e análise de variância. Conforme os resultados obtidos, observou-se que todos os modelos matemáticos representam com precisão a secagem solar com coeficiente de determinação superior a 99%. No tocante as análises físico-químicas para os pré-tratamentos aplicados, observou-se que o tratamento com branqueamento (T2) obteve melhores resultados em relação aos demais tratamentos.