Processamento e análise sensorial de biscoitos tipo cookies adicionados da farinha do Cladódio do Mandacaru (Ceres Jamacaru DC).

• Autor(a) principal: SILVA, Layane Ferreira.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26256
• topic: Ciência e Tecnologia de Alimentos; Mandacaru; Ceres Jamacaru; Mandacaru - planta alimentícia não convencional; Farinha de Cladódio de Mandacaru; Cookies - biscoito Mandacaru; Mandacaru - food plant not conventional; Mandacaru Cladodium Flour; Cookies - cookie Mandacaru; Mandacaru - planta alimenticia no convencional; Harina de Mandacaru Cladodium; Galletas - galleta Mandacaru

Há um aumento na busca por alternativas que façam a junção da preservação da biodiversidade e a introdução de novas formulações com alegações funcionais, possibilitando a introdução de plantas alimentícias não convencionais (PANCs) na alimentação humana, a exemplo do mandacaru (Cereus jamacaru). Sua utilização é de grande importância na valorização cultural da região nordeste, relatos antigos já caracterizavam a espécie como plantas suculentas, com talos carnosos, roliços ou aplanados, de folhas caducas ou completamente ausentes, versátil para ser inclusa em diferentes utilizações, sendo o principal a indicação no tratamento de doenças e na alimentação humana, mesmo que a utilização mais frequente seja do fruto, o aproveitamento do cladódio torna-se uma forma de agregação benéfica para o comércio local de uma população. O biscoito tipo cookie é uma das possibilidades para a introdução de novos ingredientes agradando o paladar do público em geral que o faça consumo. Objetivou-se a elaboração e avaliação das características sensoriais de biscoitos tipo cookies, adicionados da farinha do cladódio do mandacaru. Para tanto, foram desenvolvidas três formulações: CC (cookie controle), CM5 (cookie adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru) e CM10 (cookie adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru), sendo estes submetidos a análise de aceitação, índice de aceitabilidade e intenção de compra. Por meio das análises, todas as formulações desenvolvidas apresentaram boa aceitação sensorial e um elevado índice de aceitabilidade variando na faixa de 79,67 a 89,11, a farinha do cladódio do mandacaru pode ser uma alternativa interessante para utilização em produtos panificados com intuito de melhorar suas características nutricionais e sensoriais.