Processamento e análise sensorial de bolo sabor chocolate adicionado de farinha do cladódio do mandacaru (Cereus jamacaru DC.).

• Autor(a) principal: SOARES, Paloma Maria Lima.
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/26257
• topic: Nutrição; Mandacaru; Ceres jamacaru; Mandacaru - planta alimentícia não convencional; Farinha de Cladódio de mandacaru; Bolo - mandacaru - chocolate; Mandacaru - bolo; Tecnologia de alimentos; Mandacaru - unconventional food plant; Mandacaru Cladodium Flour; Cake - mandacaru - chocolate; Mandacaru - cake; Food Technology; Mandacaru - planta alimenticia no convencional; Harina de Mandacaru Cladodium; Pastel - mandacaru - chocolate; Mandacaru-pastel; Tecnología de los Alimentos

A busca por produtos considerados saudáveis vem aumentando, com isso é necessário reformular preparações incorporando alimentos com propriedades funcionais para atender essa demanda, melhorando assim a qualidade de vida e possibilitando o desenvolvimento de novas tecnologias. Nesse cenário, as plantas alimentícias não convencionais vêm ganhando notoriedade, pois são ricas em nutrientes, vitaminas e sais minerais, mas são pouco consumidas devido à falta de conhecimento da população acarretando sua subutilização. Entre essas plantas, destaca-se o mandacaru que vem ganhando destaque devido suas características nutricionais e bioativas. Com o mandacaru pode-se elaborar diversos produtos, dentre eles, o bolo que é considerado um alimento de fácil incrementação em que é possível agregar ingredientes, sem mudar suas características sensoriais. Diante do exposto, objetivou-se elaborar e avaliar as características sensoriais de diferentes formulações de bolos sabor chocolate adicionados da farinha do cladódio de mandacaru (Cereus jamacaru). Para isso, foram desenvolvidas três formulações: BC (bolo controle), BM5 (bolo adicionado de 5% da farinha do cladódio do mandacaru) e BM10 (bolo adicionado de 10% da farinha do cladódio do mandacaru), sendo estes submetidos a análise sensorial com provadores adultos não treinados, com faixa etária de 18 a 60 anos e aplicação de um teste afetivo de aceitação, intenção de compra e teste de ordenação de preferência. O bolo BM10 apresentou os melhores índices de aceitabilidade (90%) em todos os quesitos avaliados comparados as demais amostras e um excelente índice de intenção de compra (4 “possivelmente compraria”). Esses resultados indicam que a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha do cladódio do mandacaru é uma alternativa viável e promissora, agregando valor nutricional e grande potencial de comercialização.