Caracterização e prospecção tecnológica do amido de banana verde variedade Mysore.

• Autor(a) principal: FONTES, Sabrina de Medeiros.
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/862
• topic: Tecnologia de alimentos; Amido de banana verde - prospecção tecnológica; Mysore banana; Amido de banana verde - morfologia; Capacidade de gelificação - amido de banana verde; Green banana starch - morphology; Mysore banana; Amido de banana verde - caracterização; Green banana starch - characterization

O amido de banana ainda é um ingrediente muito estudado em meio científico para atender as necessidades do setor da indústria alimentícia. Ele pode ser utilizado como ingrediente, componente básico ou aditivo adicionado em baixas quantidades para conferir melhorias na fabricação, apresentação ou conservação do produto final. Este trabalho tem como objetivo realizar a caracterização da polpa da banana verde variedade Mysore (Musa AAB - Mysore), extrair e estudar o amido quanto a sua caracterização físico-química, de propriedades funcionais e morfológicas, bem como analisar a sua importância e utilização através de uma pesquisa de prospecção tecnológica. O rendimento de 13,57% totalizou um amido de boa qualidade, com alto teor de amido (90,08%) e baixo teor de compostos fenólicos (0,0024 g ác. tânico/100 g amostra). O elevado poder de intumescimento e a baixa perda de água através de sinérese indicam que o amido é menos propenso à retrogradação, podendo ser aplicado em alimentos que necessitam de refrigeração, em que a sinérese não é favorável. Já a morfologia comprovou grânulos íntegros com características particulares. No estudo de prospecção tecnológica, os números de registros de patentes depositados no banco de patentes Espacenet mostraram um aumento significativo com o passar dos anos, obtendo-se destaque para o início do século XX. A tecnologia de processamento e utilização envolvendo os derivados da banana analisados (amido, farinha, polpa e biomassa) no estudo de prospecção, apontam para a continuação do crescimento na área, engrandecendo a temática e reforçando a idéia de que o amido pode ser uma alternativa na tecnologia e desenvolvimento de produtos alimentícios.