Processamento do queijo de manteiga artesanal maturado

• Autor(a) principal: Fernandes, Dayse Ariane Soares Medeiros
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFERSA
• Texto Completo: https://repositorio.ufersa.edu.br/handle/prefix/6744
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::ZOOTECNIA; Queijo de manteiga; Queijo artesanal; Qualidade microbiológica; Butter cheese; Artisanal cheese; Microbiological quality

Durante o período de maturação de queijos ocorrem mudanças físicas e químicas, que geram substâncias capazes de alterar seu sabor e aroma. Em virtude disto, o presente trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica e os parâmetros físico-químicos do queijo de manteiga artesanal durante o período de zero a 60 dias do período de maturação. Foram avaliados queijos nos dias 0, 15, 30 , 45 e 60, analisados quanto a qualidade microbiológica (contagem de bactérias aeróbias mesófilas, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella spp., coliformes a 36ºC, Escherichia coli, bolores e leveduras) e físico-químicas (teor de acidez, pH, umidade, proteína e gordura). Também foram realizadas análises quanto ao perfil colorimétrico e aos parâmetros de textura de dureza, adesividade, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência. Observou-se uma redução na contaminação microbiológica para os microrganismos Estafilococcos coagulase positiva e coliformes a 36°C. Não foram encontrados Escherichia coli e Salmonella spp em nenhum dos tempos analisados. Todavia houve um aumento na contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras. Em relação aos parâmetros de acidez e pH não houve diferenças significativas. O teor de umidade apresentou valor médio de 15,33% estando em desconformidade com a legislação. O valor máximo encontrado para o parâmetro de gordura foi de 36,24%, valor aceitável pela legislação. Em relação à quantidade de proteínas na amostra não houve diferença significativa, exceto no dia 60, em que houve um aumento deste parâmetro. As amostras apresentaram tendência à coloração amarela. Em relação aos parâmetros de textura, a maioria não apresentou diferença ao longo da avaliação. Apesar das variações encontradas em parâmetros microbiológicos e físico-químicos, pode-se dizer que a maturação auxilia na qualidade microbiológica e físico-química do queijo de manteiga artesanal