Processamento de salga úmida e defumação à quente da carne de bijupirá (Rachycentron canadum Linnaeus, 1766): análises químicas, bacteriológicas, parasitológicas e sensoriais

• Autor(a) principal: Calixto, Flávia Aline Andrade
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28857
• topic: Padrão microbiológico; Aceitabilidade; Composição centesimal; Perfil lipídico; Hysterothylacium deardorffoverstreetorum; Pescado; Análise microbiológica; Análise sensorial; Análise físico-química; Parasito; Produção intelectual; Microbiological standard; Acceptability; Centesimal composition; Lipid profiles; Hysterothylacium deardorffoverstreetorum

O objetivo do presente trabalho foi utilizar dois processamentos de conservação, salga úmida e defumação à quente, na carne do bijupirá (Rachycentrum canadum), avaliando rendimento dos produtos e desempenho de índices de qualidades bacteriológica, nutricional e sensorial, assim como relatar achados parasitológicos nesses peixes de produção no Estado do Rio de Janeiro. O experimento foi conduzido em cultivos de bijupirá em tanques-rede localizados na Baía de Ilha Grande, Angra dos Reis, Rio de Janeiro, Brasil. Foram necropsiados 15 espécimes de bijupirá de diferentes tamanhos para pesquisa de parasitas. Os parasitas encontrados foram coletados, fixados e posteriormente conservados em álcool a 70°GL. A identificação do nematoide foi realizada de acordo com Felizardo et al. (2009) e Knoff et al. (2012). Para o processamento tecnológico foram amostrados animais com tamanho comercial de abate 3-4kg. Os peixes eviscerados tiveram as cabeças cortadas, permanecendo o charuto, que foi levemente espalmado e parte submetido a salga úmida e parte a defumação à quente. Para fins de cálculo do rendimento as amostras foram pesadas evisceradas, evisceradas e descabeçados e posteriormente aos processamentos de salga e defumação. Para avaliar se os produtos, in natura, salgado e defumado, se encontravam dentro dos padrões microbiológicos realizaram-se pesquisa de Salmonella sp. e contagens de Staphylococcus aureus, coliformes totais, Escherichia coli, além disso foi realizada, também, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas (BHAM). O percentual de umidade, proteína bruta, material mineral dos produtos foi realizado segundo metodologia dos métodos oficiais de análise da AOAC (1990). Para a determinação de lipídeos totais foi usada a metodologia de Folch et al. (1957). Os carboidratos (extrativo não nitrogenado) foram calculados pela fração “NIFEXT” (“Nitrogen Free Extract”). Com base nos valores de carboidratos, proteínas e lipídeos, foi calculado o valor energético total (VET) dos alimentos. A determinação do perfil lipídico foi realizada por cromatografia gasosa segundo metodologia da AOAC (2005). O teor de cloreto para o produto salgado foi determinado por cromatografia iônica (DIONEX, 2015). Para análise sensorial preconizou-se assar os produtos em forno a 180°C. A aceitabilidade e intenção de compra foram realizados segundo metodologia de Dutcosky (2011), em cabines individuais, sob a luz branca 9 e em temperatura ambiente, com 100 provadores não treinados, que avaliaram os produtos salgado e defumado utilizando escala hedônica de sete pontos. Como resultado da pesquisa de parasita, um espécime estava parasitado com uma larva de terceiro estágio de Hysterothilacium deardorffoverstreetorum na serosa do fígado corroborando com a ideia de contaminação por consumo de “trashfish”. O rendimento médio do produto após a salga foi de 68,0% e após a defumação foi de 64,2% com base no peso do animal eviscerado. Nas análises bacteriológicas, os resultados médios foram para contagem de mesófilos: 3,0x102UFC/g para carne de bijupirá fresca, 1,3x102UFC/g para a carne salgada e 0,4UFC/g para a carne defumada; para S. aureus: 8,1UFC/g na carne de bijupirá fresca, 0,6UFC/g na defumada e não houve crescimento de colônias na salgada; para coliformes totais: 3,7UFC/g para a carne fresca, 2,2UFC/g para a carne salgada e não houve crescimento de colônias na carne defumado. A pesquisa por Salmonella sp. e contagem de E. coli não apresentou crescimento de colônias nas três amostras. A composição centesimal, cloreto e perfil lipídico para o bijupirá salgado se apresentou da seguinte forma: 46,0% de umidade, 20,2% de proteína, 19,9% de lipídeo, 8,7% de material mineral, 5,3% de carboidrato, totalizando 280kcal/g. Cloreto totalizou 6,6% e os ácidos palmítico (6,7%) e oleico (5,9%) que se encontravam em maior quantidade entre os lipídeos, Enquanto para a carne defumado: 58,8% de umidade, 20,6% de proteína, 15,0% de lipídeo, 4,4%de material mineral, 1,1% de carboidrato, totalizando 222kcal/g; e para perfil lipídico, estacaram-se ácido palmítico (6,7%), ácido oleico (5,9%) e DHA 2,0%. A aceitabilidade da carne de bijupirá salgada foi de 99% atingindo média de 6,01; enquanto que a carne de bijupirá defumada foi de 97% com média de 6,26. Os atributos mais apreciados foram textura e sabor em ambos produtos. E quanto a intenção de compra, apenas 5% não comprariam o produto salgado e 10% não comprariam o defumado. Concluído, o risco zoonótico por parasita existe com a administração de “trashfish” na alimentação. Ambos os produtos, salgado e defumado, apresentaram bons rendimentos e excelente qualidade bacteriológica e sensorial. Além disso, retrataram bom percentual proteico e alto teor de lipídeo, mas com boa qualidade nutricional indicando a presença de ácidos graxos importantes como palmítico, oleico e DHA.