Requeijão marajoara e queijo minas frescal produzidos com leite de búfalas (Bubalus bubalis, Lin.) no estado do Pará

• Autor(a) principal: Bittencourt, Ruth Helena Falesi Palha Moraes
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
• Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28885
• topic: Composição centesimal; ALC; Búfalo; Requeijão marajoara; Queijo minas frescal; Condições climáticas; Análise do queijo; Queijo minas frescal; Requeijão; Leite de búfala; Análise físico-química; Produção intelectual; Centesimal composition; CLA; Requeijão marajoara; Minas frescal cheese; Climatic conditions

Queijos tipo Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, foram analisados com o objetivo de avaliar a composição físico-química, a influência da sazonalidadesob os componentes, bem como quantificar os isômeros C18:2 cis-9, trans-11 e C18:2 trans-10, cis-12 do ácido linoléico conjugado. Trinta amostras de cada tipo de queijo foram adquiridas em estabelecimentos industriais, localizados nos municípios de Salvaterra e Moju. As amostras, após identificação, foram congeladas para posteriores análises físico-químicas, realizadas segundo métodos referidos naInstrução Normativa nº 68. Para a quantificação dos isômeros do ácido linoléico, a extração e metilação da gordura, foram realizadas conforme metodologias descritas, respectivamente, por Bligh Dyer (1959) e Conte Júnior (2007). A quantificação dos isômeros cis-9, trans-11 e C18:2 trans-10, cis-12 do ALC foi realizada por meio de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. Os dados obtidos foram estatisticamente analisados por meio de Análise de Variânciacom as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), Análise Descritiva e Correlação de Pearsonutilizando o pacote estatístico SAS® .Características físico-químicas dos queijos foram analisadas considerando as épocas mais e menos chuvosasvisando avaliara interferênciada temperatura e da pluviosidade sob a concentração dos principais componentes dos queijos e independente destas. Resultados médios encontrados no Requeijão Marajoara foram: pHde 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). Os resultados referentes à avaliação das condições climáticas sob componentes dos queijos revelaram que a acidez no Requeijão Marajoara foi maior durante a época mais chuvosa, quando comparada com a acidez na menos chuvosa. No Minas Frescal, diferenças foram registradas na concentração de proteína, que na época mais chuvosa se apresentou em menor concentração que nade menos chuva. Os dois tipos de queijo analisados, não apresentaram diferenças significativas nos demais componentes. O teor médio do isômero cis-9, trans-11 para cada 100 gramas de gordura da amostra foi de 127,68mg/100g enquanto que o doALCtrans-10, cis-12 foi de 27,71mg/100g no Requeijão Marajoara. No Minas Frescal, os teores médios quantificados foram de 40,85mg/100g e 9,13mg/100g, respectivamente dos ALCcis-9, trans-11 e trans-10, cis-12. As condições climáticas não interferiram diretamente nos componentes dos queijos, as variações encontradas nos teores de proteínas e acidez titulável foram dependentes de outros fatores,não avaliados. A variação entre os macronutrientes nas amostras dos queijos estudados e verificada pelos resultados obtidos, tanto em relação à composição química quanto à quantidade dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 dos ALC presentes na gordura dos queijos, refletem a falta de procedimentos padrões na elaboração destes derivados lácteos bubalinos. É fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.