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Requeijão marajoara e queijo minas frescal produzidos com leite de búfalas (Bubalus bubalis, Lin.) no estado do Pará

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bittencourt, Ruth Helena Falesi Palha Moraes
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)
Texto Completo: http://app.uff.br/riuff/handle/1/28885
Resumo: Queijos tipo Requeijão Marajoara e Minas Frescal produzidos com leite de búfalas no Estado do Pará, foram analisados com o objetivo de avaliar a composição físico-química, a influência da sazonalidadesob os componentes, bem como quantificar os isômeros C18:2 cis-9, trans-11 e C18:2 trans-10, cis-12 do ácido linoléico conjugado. Trinta amostras de cada tipo de queijo foram adquiridas em estabelecimentos industriais, localizados nos municípios de Salvaterra e Moju. As amostras, após identificação, foram congeladas para posteriores análises físico-químicas, realizadas segundo métodos referidos naInstrução Normativa nº 68. Para a quantificação dos isômeros do ácido linoléico, a extração e metilação da gordura, foram realizadas conforme metodologias descritas, respectivamente, por Bligh Dyer (1959) e Conte Júnior (2007). A quantificação dos isômeros cis-9, trans-11 e C18:2 trans-10, cis-12 do ALC foi realizada por meio de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. Os dados obtidos foram estatisticamente analisados por meio de Análise de Variânciacom as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), Análise Descritiva e Correlação de Pearsonutilizando o pacote estatístico SAS® .Características físico-químicas dos queijos foram analisadas considerando as épocas mais e menos chuvosasvisando avaliara interferênciada temperatura e da pluviosidade sob a concentração dos principais componentes dos queijos e independente destas. Resultados médios encontrados no Requeijão Marajoara foram: pHde 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). Os resultados referentes à avaliação das condições climáticas sob componentes dos queijos revelaram que a acidez no Requeijão Marajoara foi maior durante a época mais chuvosa, quando comparada com a acidez na menos chuvosa. No Minas Frescal, diferenças foram registradas na concentração de proteína, que na época mais chuvosa se apresentou em menor concentração que nade menos chuva. Os dois tipos de queijo analisados, não apresentaram diferenças significativas nos demais componentes. O teor médio do isômero cis-9, trans-11 para cada 100 gramas de gordura da amostra foi de 127,68mg/100g enquanto que o doALCtrans-10, cis-12 foi de 27,71mg/100g no Requeijão Marajoara. No Minas Frescal, os teores médios quantificados foram de 40,85mg/100g e 9,13mg/100g, respectivamente dos ALCcis-9, trans-11 e trans-10, cis-12. As condições climáticas não interferiram diretamente nos componentes dos queijos, as variações encontradas nos teores de proteínas e acidez titulável foram dependentes de outros fatores,não avaliados. A variação entre os macronutrientes nas amostras dos queijos estudados e verificada pelos resultados obtidos, tanto em relação à composição química quanto à quantidade dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 dos ALC presentes na gordura dos queijos, refletem a falta de procedimentos padrões na elaboração destes derivados lácteos bubalinos. É fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.
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As amostras, após identificação, foram congeladas para posteriores análises físico-químicas, realizadas segundo métodos referidos naInstrução Normativa nº 68. Para a quantificação dos isômeros do ácido linoléico, a extração e metilação da gordura, foram realizadas conforme metodologias descritas, respectivamente, por Bligh Dyer (1959) e Conte Júnior (2007). A quantificação dos isômeros cis-9, trans-11 e C18:2 trans-10, cis-12 do ALC foi realizada por meio de cromatografia gasosa com detecção por ionização em chama. Os dados obtidos foram estatisticamente analisados por meio de Análise de Variânciacom as médias comparadas pelo teste de Tukey (p<0,05), Análise Descritiva e Correlação de Pearsonutilizando o pacote estatístico SAS® .Características físico-químicas dos queijos foram analisadas considerando as épocas mais e menos chuvosasvisando avaliara interferênciada temperatura e da pluviosidade sob a concentração dos principais componentes dos queijos e independente destas. Resultados médios encontrados no Requeijão Marajoara foram: pHde 5,15 (±0,13); acidez 0,62% (±0,08); umidade 43% (±1,64); gordura 31,57% (±3,13); gordura no extrato seco (GES) 55,84% (±4,38); proteína 34,59% (±1,68); e cinzas 2,45% (±0,47). Para o Minas Frescal, o pH foi de 6,26 (±0,69), acidez 0,15% (±0,14), umidade 60,99% (±2,58), gordura 25,09% (±1,68), GES 62,95% (±4,38), proteína 11,06% (±1,65) e as cinzas 2,09% (±0,32). Os resultados referentes à avaliação das condições climáticas sob componentes dos queijos revelaram que a acidez no Requeijão Marajoara foi maior durante a época mais chuvosa, quando comparada com a acidez na menos chuvosa. No Minas Frescal, diferenças foram registradas na concentração de proteína, que na época mais chuvosa se apresentou em menor concentração que nade menos chuva. Os dois tipos de queijo analisados, não apresentaram diferenças significativas nos demais componentes. O teor médio do isômero cis-9, trans-11 para cada 100 gramas de gordura da amostra foi de 127,68mg/100g enquanto que o doALCtrans-10, cis-12 foi de 27,71mg/100g no Requeijão Marajoara. No Minas Frescal, os teores médios quantificados foram de 40,85mg/100g e 9,13mg/100g, respectivamente dos ALCcis-9, trans-11 e trans-10, cis-12. As condições climáticas não interferiram diretamente nos componentes dos queijos, as variações encontradas nos teores de proteínas e acidez titulável foram dependentes de outros fatores,não avaliados. A variação entre os macronutrientes nas amostras dos queijos estudados e verificada pelos resultados obtidos, tanto em relação à composição química quanto à quantidade dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 dos ALC presentes na gordura dos queijos, refletem a falta de procedimentos padrões na elaboração destes derivados lácteos bubalinos. É fundamental o estabelecimento de critérios de processamento e requisitos legais, objetivando a obtenção de produtos padronizados, com consequente agregação de valor.The objective of this study was to quantify the C18:2 cis-9, trans-11 and C18:12 trans-10, cis-12 isomers of linoleic acid conjugated and to evaluate physico-chemical components on cheeses of the types Requeijão Marajoara and Minas Frescal. Thirty samples weighing one kilogram each of the two types, made with buffalo milk in Para State during the rainy and the less rainy seasons, were taken from factories in the municipalities of Salvaterra and Moju. Physicochemical characteristics of the cheeses were analyzed considering the rainy and the less rainy seasons aiming to evaluate the interference of the temperature and precipitation on the concentration of the main components of the cheeses. The samples after identification were frozen for further physicochemical analyses according to the normative instructions nº 68. The extraction and metilation of the fat, according to methodologies described respectively by Bligh Dyer (1959) and Conte Junior (2007) and the quantification of cis-9, trans-11 and C18:12 trans-10,cis-12 of CLA by gaseous chromatographywith detection by flame ionization. The results were statistically analyzed using SAS® and the means compared by Tukey test (p<0,05). Average results for RequeijãoMarajoara were: pH 5,15 (±0,13); acidity 0,62% (±0,08); humidity 43% (±1,64); fat 31,75% (±3,13); fat on dry extract 55,84% (±4,38); protein 34,59% (±1,68); and ashes 2,,45% (±0,47). For the Minas Frescal pH 6,26 (0,69); acidity 0,15% (±0,14); humidity 60,99% (±2,58) ; fat 25,09% (±1,68); fat on dry extract 62,95% (±4,38); protein 11,06% (±1,65); and ashes 2,09% (±0,32). The results referring to the climatic conditions on the cheeses components shows that the acidity of the RequeijãoMarajoara is higher on the rainy season than in the less rainy season. For the Minas Frescal, differences were found on protein concentration, that is lower in the rainy season when compared to the less rainy season. The two types of chesses studied did not show significant differences on the others components. The mean content of isomerscis-9, trans-11 of the fat was 127,68mg/100gwhile the CLAtrans-10, cis-12 was 27,71 mg/100gfor the RequeijãoMarajoara. For the Minas Frescal the means were 40,85 mg/100gand 9,13mg/100grespectively for CLAcis-9, trans-11 and trans-10,cis-12. The climatic conditions did not interfereddirectly on cheeses components, and the variations found on the levels of protein and titratable acidity were dependents on others factors not evaluated. The variation of macronutrients found both in relation to the chemical composition and to the amount of isomerscis-9,trans-11 and trans-10,cis-12 of CLA, is a result of a lack of padronization on cheese processing. So, its very important the establishment of criteria for processing and legal requirements, aiming to obtain standardized products, and consequent aggregation of values on cheese production in the places of this research.106 f.Cortez, Marco Antonio Slobodahttp://lattes.cnpq.br/7505478764585740Mársico, Eliane Teixeirahttp://lattes.cnpq.br/3971598714445106Franco, Robson Maiahttp://lattes.cnpq.br/6400233075658960Dib Taxi, Cristina Maria Araujohttp://lattes.cnpq.br/3227166419952524Cristian, Faturihttp://lattes.cnpq.br/8389692203753236http://lattes.cnpq.br/7928651517044344Bittencourt, Ruth Helena Falesi Palha Moraes2023-05-17T17:32:57Z2023-05-17T17:32:57Z2011info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfBITTENCOURT, Ruth Helena Falesi Palha de Moraes. Requeijão marajoara e queijo minas frescal produzidos com leite de búfalas (Bubalus bubalis, Lin.) no estado do Pará. 2011. 106 f. Tese (Doutorado em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal) - Faculdade de Veterinária, Universidade Federal Fluminense, Niterói, 2011.http://app.uff.br/riuff/handle/1/28885CC-BY-SAinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF)instname:Universidade Federal Fluminense (UFF)instacron:UFF2023-05-17T17:33:01Zoai:app.uff.br:1/28885Repositório InstitucionalPUBhttps://app.uff.br/oai/requestriuff@id.uff.bropendoar:21202024-08-19T11:17:02.984275Repositório Institucional da Universidade Federal Fluminense (RIUFF) - Universidade Federal Fluminense (UFF)false
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Bittencourt, Ruth Helena Falesi Palha Moraes
Composição centesimal
ALC
Búfalo
Requeijão marajoara
Queijo minas frescal
Condições climáticas
Análise do queijo
Queijo minas frescal
Requeijão
Leite de búfala
Análise físico-química
Produção intelectual
Centesimal composition
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