Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.)
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2020 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Agrarian (Dourados. Online) |
Texto Completo: | https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9232 |
Resumo: | O objetivo deste estudo foi produzir cervejas artesanais com adição das frutas tropicais atemoia e sapoti em sua composição. Para elaboração dos mostos cervejeiros as matérias primas utilizadas foram malte tipo Pilsen e levedura cervejeira tipo Lager. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). O processo de fermentação alcoólica ocorreu a 15ºC por 15 dias e o processo de maturação das cervejas verdes ocorreu a 5ºC por 15 dias. Após engarrafamento e carbonatação na própria garrafa realizaram-se as análises físico-químicas das três cervejas produzidas: cerveja sem adição de frutas (cerveja Pilsen), cerveja com polpa de atemoia (cerveja de atemoia) e cerveja com polpa de sapoti (cerveja de sapoti). A adição das polpas de frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas de atemoia (5,0ºGL) e de sapoti (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Também foi observado um aumento do teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL). Outro resultado observado foi o aumento da atividade antioxidante das cervejas de atemoia e sapoti em relação à cerveja sem frutas. A utilização das polpas de atemoia e sapoti mostraram-se tecnologicamente viáveis na produção das cervejas artesanais. As cervejas com frutas valorizam o uso de frutas tropicais e despertam a atenção dos consumidores de cervejas artesanais. |
id |
UFGD-10_105fa770a15f90097d62c53bcc23bd21 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:ojs.pkp.sfu.ca:article/9232 |
network_acronym_str |
UFGD-10 |
network_name_str |
Agrarian (Dourados. Online) |
repository_id_str |
http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oaihttp://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oai |
spelling |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.)Physicochemical characterization of atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) and sapoti (Manilkara sapota L.) craft beersCerveja com frutas. Frutas tropicais. Malte Pilsen. Levedura Lager.Fruit beer. Tropical fruits. Pilsen malt. Lager yeast.O objetivo deste estudo foi produzir cervejas artesanais com adição das frutas tropicais atemoia e sapoti em sua composição. Para elaboração dos mostos cervejeiros as matérias primas utilizadas foram malte tipo Pilsen e levedura cervejeira tipo Lager. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). O processo de fermentação alcoólica ocorreu a 15ºC por 15 dias e o processo de maturação das cervejas verdes ocorreu a 5ºC por 15 dias. Após engarrafamento e carbonatação na própria garrafa realizaram-se as análises físico-químicas das três cervejas produzidas: cerveja sem adição de frutas (cerveja Pilsen), cerveja com polpa de atemoia (cerveja de atemoia) e cerveja com polpa de sapoti (cerveja de sapoti). A adição das polpas de frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas de atemoia (5,0ºGL) e de sapoti (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Também foi observado um aumento do teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL). Outro resultado observado foi o aumento da atividade antioxidante das cervejas de atemoia e sapoti em relação à cerveja sem frutas. A utilização das polpas de atemoia e sapoti mostraram-se tecnologicamente viáveis na produção das cervejas artesanais. As cervejas com frutas valorizam o uso de frutas tropicais e despertam a atenção dos consumidores de cervejas artesanais.The aim of this study was the production of craft beers with the addition of tropical fruits atemoia and sapoti in its composition. To produce the brewer's worts, the raw materials used were Pilsen malt and brewer's yeast type Lager. The atemoia pulp was added into the brewing wort at a concentration of 8.5% (w/v) and the sapoti pulp at the concentration of 17% (w/v). The process of alcoholic fermentation occurred at 15ºC for 15 days and the process of maturing the green beers occurred at 5ºC for 15 days. After bottling and carbonation in the own bottle, the physical and chemical analyzes of the three beers produced were performed: beer without added fruit (Pilsen beer), beer with atemoia pulp (atemoia beer) and beer with sapoti pulp (sapoti beer). The worts used in the production of beers presented 14.58-15.00ºBrix and 7.41-7.68% of reducing sugars. The addition of fruit pulps increased the alcoholic content of atemoia (5.0ºGL) and sapoti beers (5.0ºGL) compared to non-fruit beer (4.6ºGL). An increase in the total phenolic compounds content of atemoia (111.29 mg / 100 mL) and sapoti (77.61 mg / 100 mL) beers was also observed in relation to the non-fruit beer (64.00 mg / 100 mL). Another result observed was the increase of the antioxidant activity of the atemoia and sapoti beers in relation to the non-fruit beer. The use of the atemoia and sapoti pulps in the beer’s formulation was shown to be technologically viable. Fruits beers value the use of regional fruits and attract consumers' attention.Editora UFGD2020-07-20info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/923210.30612/agrarian.v13i48.9232Agrarian; v. 13 n. 48 (2020); 280-287Agrarian Journal; Vol. 13 No. 48 (2020); 280-2871984-2538reponame:Agrarian (Dourados. Online)instname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)instacron:UFGDporhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9232/5896Copyright (c) 2020 Agrarianinfo:eu-repo/semantics/openAccessFreire, Bruno RibeiroLemes, Denise SilveiraMoraes, Andréa Samara da SilvaGris, Eliana FortesChaker, Juliano AlexandreOrsi, Daniela Castilho2020-07-24T08:46:24Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/9232Revistahttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarianPUBhttps://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oairevistaagrarian@ufgd.edu.br||1984-25381984-252Xopendoar:http://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oaihttp://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/oai2020-07-24T08:46:24Agrarian (Dourados. Online) - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) Physicochemical characterization of atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) and sapoti (Manilkara sapota L.) craft beers |
title |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) |
spellingShingle |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) Freire, Bruno Ribeiro Cerveja com frutas. Frutas tropicais. Malte Pilsen. Levedura Lager. Fruit beer. Tropical fruits. Pilsen malt. Lager yeast. |
title_short |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) |
title_full |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) |
title_fullStr |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) |
title_full_unstemmed |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) |
title_sort |
Caracterização físico-química de cervejas artesanais de atemoia (Annona cherimoia Mill. x Anonna squamosa L) e de sapoti (Manilkara sapota L.) |
author |
Freire, Bruno Ribeiro |
author_facet |
Freire, Bruno Ribeiro Lemes, Denise Silveira Moraes, Andréa Samara da Silva Gris, Eliana Fortes Chaker, Juliano Alexandre Orsi, Daniela Castilho |
author_role |
author |
author2 |
Lemes, Denise Silveira Moraes, Andréa Samara da Silva Gris, Eliana Fortes Chaker, Juliano Alexandre Orsi, Daniela Castilho |
author2_role |
author author author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Freire, Bruno Ribeiro Lemes, Denise Silveira Moraes, Andréa Samara da Silva Gris, Eliana Fortes Chaker, Juliano Alexandre Orsi, Daniela Castilho |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Cerveja com frutas. Frutas tropicais. Malte Pilsen. Levedura Lager. Fruit beer. Tropical fruits. Pilsen malt. Lager yeast. |
topic |
Cerveja com frutas. Frutas tropicais. Malte Pilsen. Levedura Lager. Fruit beer. Tropical fruits. Pilsen malt. Lager yeast. |
description |
O objetivo deste estudo foi produzir cervejas artesanais com adição das frutas tropicais atemoia e sapoti em sua composição. Para elaboração dos mostos cervejeiros as matérias primas utilizadas foram malte tipo Pilsen e levedura cervejeira tipo Lager. A polpa de atemoia foi adicionada no mosto cervejeiro na concentração de 8,5% (p/v) e a polpa de sapoti na concentração de 17% (p/v). O processo de fermentação alcoólica ocorreu a 15ºC por 15 dias e o processo de maturação das cervejas verdes ocorreu a 5ºC por 15 dias. Após engarrafamento e carbonatação na própria garrafa realizaram-se as análises físico-químicas das três cervejas produzidas: cerveja sem adição de frutas (cerveja Pilsen), cerveja com polpa de atemoia (cerveja de atemoia) e cerveja com polpa de sapoti (cerveja de sapoti). A adição das polpas de frutas aumentou o teor alcoólico das cervejas de atemoia (5,0ºGL) e de sapoti (5,0ºGL) em relação à cerveja sem frutas (4,6ºGL). Também foi observado um aumento do teor de compostos fenólicos totais das cervejas de atemoia (111,29 mg/100 mL) e de sapoti (77,61 mg/100 mL) em relação à cerveja sem frutas (64,00 mg/100 mL). Outro resultado observado foi o aumento da atividade antioxidante das cervejas de atemoia e sapoti em relação à cerveja sem frutas. A utilização das polpas de atemoia e sapoti mostraram-se tecnologicamente viáveis na produção das cervejas artesanais. As cervejas com frutas valorizam o uso de frutas tropicais e despertam a atenção dos consumidores de cervejas artesanais. |
publishDate |
2020 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2020-07-20 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9232 10.30612/agrarian.v13i48.9232 |
url |
https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9232 |
identifier_str_mv |
10.30612/agrarian.v13i48.9232 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
https://ojs.ufgd.edu.br/index.php/agrarian/article/view/9232/5896 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
Copyright (c) 2020 Agrarian info:eu-repo/semantics/openAccess |
rights_invalid_str_mv |
Copyright (c) 2020 Agrarian |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Editora UFGD |
publisher.none.fl_str_mv |
Editora UFGD |
dc.source.none.fl_str_mv |
Agrarian; v. 13 n. 48 (2020); 280-287 Agrarian Journal; Vol. 13 No. 48 (2020); 280-287 1984-2538 reponame:Agrarian (Dourados. Online) instname:Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) instacron:UFGD |
instname_str |
Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) |
instacron_str |
UFGD |
institution |
UFGD |
reponame_str |
Agrarian (Dourados. Online) |
collection |
Agrarian (Dourados. Online) |
repository.name.fl_str_mv |
Agrarian (Dourados. Online) - Universidade Federal da Grande Dourados (UFGD) |
repository.mail.fl_str_mv |
revistaagrarian@ufgd.edu.br|| |
_version_ |
1792205858724118528 |