Marinação em filés de peito de frango com estriação branca (white striping) como alternativa para agregação de valor

• Autor(a) principal: Mendes, Samantha Suéllen da Silva
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFGD
• Texto Completo: http://repositorio.ufgd.edu.br/jspui/handle/prefix/1626
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Marinação; Carne de galinha; Marinades; Chicken meat

Um dos grandes desafios com maior frequência, são alterações musculares nas aves (síndromes metabólicas) relacionadas a musculatura do peito de frango, como peito com estrias brancas (White Striping) que resultam em perdas econômicas. Objetivou-se com este trabalho desenvolver uma formulação de salmoura para aplicação em marinados de filé de peito de frango com estrias brancas por dois métodos (injeção e tumbleamento) e avaliar as características físicas, químicas e sensoriais dos tratamentos desenvolvidos como uma alternativa de agregar valor ao produto final. Os tratamentos realizados foram Ic – filé de peito de frango controle (sem estriação branca e sem cobertura de especiarias) marinado por injeção; Isc – filé de peito de frango com estriação branca marinado por injeção sem cobertura de especiarias; Icc - filé de peito de frango com estriação branca marinado por injeção com cobertura de especiarias; Tc – filé de peito de frango controle (sem estriação branca e sem cobertura de especiarias) marinado por tumbleamento; Tsc – filé de peito de frango com estriação branca marinado por tumbleamento sem cobertura de especiarias; Tcc - filé de peito de frango com estriação branca marinado por tumbleamento com cobertura de especiarias. Os valores da composição proximal que mais diferiram dos padrões foram umidade e proteína. Entretanto, os resultados dos tratamentos com estria e sem estria ficaram próximos, sendo o tratamento tumbleado o que apresentou melhores resultados. Quanto às análises físicas realizadas, na análise de cor instrumental todas as amostras apresentaram luminosidade mais próxima dos valores de branco e as intensidades de vermelho e amarelo encontradas foram baixas. Na análise de textura, as amostras não apresentaram diferença significativa para força de cisalhamento, sendo classificadas como macias. Na avaliação sensorial após o cozimento dos filés de frango, os atributos aparência, maciez, suculência, cor e modo global dos tratamentos Ic, Icc, Tcc, Tsc apresentam maiores escores pela escala hedônica de 9 pontos. Já na avaliação sensorial das amostras cruas o Tcc apresentou nota mais alta que o controle. Quanto a intenção de compra, os tratamentos Icc e Tcc (após o cozimento e cru), obtiveram intenção de compra superior a 50%, mostrando resultados que corroboram com os encontrados no teste de ordenação, no qual os dois tratamentos foram os mais preferidos dentre os demais. O teste CATA realizado concentrou tais tratamentos com as características positivas e desejadas para os filés de peito de frango. Dessa maneira, conclui-se que ambos os tratamentos de marinação e aplicação de cobertura de especiarias são alternativas para agregar valor aos filés de peito com estrias brancas, ficando a critério da empresa e tecnologias disponíveis para a escolha do procedimento de marinação realizar.