Caracterização e agregação de valor aos frutos do cerrado: araçá (Psidium guineensis Sw.) e marolo (Annona crassiflora Mart.)

• Autor(a) principal: Damiani, Clarissa
• Data de Publicação: 2009
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
• Texto Completo: http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/2800
• topic: Cerrado - Frutas; Araçá; Marolo; Geleia; CNPQ_NÃO_INFORMADO

O araçá (Psidium guinnensis Sw.) e o marolo (Annona crassiflora Mart.) são frutos típicos do cerrado brasileiro, porém pouco estudados e pouco utilizados na tecnologia de alimentos. O objetivo desse trabalho foi caracterizar física e químicamente os frutos; desenvolver formulações para a fabricação de geléias de araçá, de marolo e mista (araçá e marolo) e, ainda, avaliar as mudanças físicas, químicas, microbiológicas e sensoriais, ocorridas durante 12 meses de armazenamento. As análises realizadas foram: composição centesimal, açúcares solúveis totais, redutores e sacarose, sólidos solúveis, acidez titulável, ácidos orgânicos, pectinas total e solúvel, potencial antioxidante, compostos fenólicos, minerais, coloração e consistência, presença de fungos filamentosos e leveduras, Salmonella sp e coliformes (35°C e 45°C), assim como, avaliação dos atributos aparência, cor, sabor e aroma. O araçá demonstrou ser um fruto rico em cálcio, magnésio e fósforo, com substâncias antioxidantes, presentes tanto na casca como na polpa; o marolo possui alto teor de lipídios, de calorias, de fibras, de magnésio e de fósforo, como também de substâncias antioxidantes; as geléias de araçá, de marolo e a mista tiveram suas características físicas, químicas e microbiológicas mudadas, contudo ficaram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. No geral, a umidade, a sacarose, a pectina total, a pectina solúvel e os compostos fenólicos reduziram seus teores, contudo as proteínas, os carboidratos, as calorias, o açúcar solúvel total e o açúcar redutor tiveram uma ascensão durante o armazenamento. A capacidade antioxidante elevou no período de estocagem nas geléias de araçá e na mista e os atributos sensoriais avaliados obtiveram nota 8, em todas as formulações . Os frutos araçá e marolo devem ser mais explorados, pois são ricos nutricionalmente, aptos para a utilização na fabricação de geléias e estas possuem vida útil de, no mínimo, 12 meses.