Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Bezerra, Germania Almeida Souza
Data de Publicação: 2006
Outros Autores: Maia, Geraldo Arraes, Figueiredo, Raimundo Wilane de, Souza Filho, Men de Sá Moreira de, Sousa, Paulo Henrique Machado de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFLA
Texto Completo: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400018
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6253
Resumo: The study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/w)). Stability was assessed monthly by means of physico–chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25ºC±2ºC). Physico–chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time.
id UFLA_6f9948e50dbff6f1a940c2ab9161cea6
oai_identifier_str oai:localhost:1/6253
network_acronym_str UFLA
network_name_str Repositório Institucional da UFLA
repository_id_str
spelling Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinadosInfluence of addition of sucrose in the stability of bacuri pulp preservation by combined methodsPlatonia insignis Mart.Alimentos auto-estáveisFrutas - ConservaçãoShelf stable foodsFruit - PreservationThe study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/w)). Stability was assessed monthly by means of physico–chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25ºC±2ºC). Physico–chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time.O estudo do processo de conservação da polpa de bacuri (Platonia insignis Mart.), através da aplicação da tecnologia de obstáculos, foi feito pela combinação dos seguintes fatores: adição de benzoato de sódio (1000 ppm) e metabissulfito de sódio (400 ppm), tratamento térmico (100ºC/2 min.) e redução da atividade de água pela adição de sacarose (0, 17,4 e 28,6% (p/p)). A estabilidade dos produtos foi avaliada segundo suas características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, a cada 30 dias, durante quatro meses de armazenamento, à temperatura ambiente (25ºC±2ºC). As características físico-químicas dos produtos obtidos sofreram pouca alteração durante o armazenamento, sendo os teores de açúcares redutores e o teor de dióxido de enxofre as características mais afetadas nos três produtos. Os resultados mostraram que os tipos de obstáculos usados e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica e uma boa aceitação sensorial dos produtos durante o período de armazenamento.Editora da Universidade Federal de Lavras2006-08-012015-04-30T13:33:50Z2015-04-30T13:33:50Z2015-04-30info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articletext/htmlhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400018BEZERRA, G. A. S. et al. Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 4, p. 715-723, jul./ago. 2006.http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6253Ciência e Agrotecnologia v.30 n.4 2006reponame:Repositório Institucional da UFLAinstname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)instacron:UFLABezerra, Germania Almeida SouzaMaia, Geraldo ArraesFigueiredo, Raimundo Wilane deSouza Filho, Men de Sá Moreira deSousa, Paulo Henrique Machado deporinfo:eu-repo/semantics/openAccess2016-06-30T14:13:19Zoai:localhost:1/6253Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.ufla.br/oai/requestnivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.bropendoar:2016-06-30T14:13:19Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)false
dc.title.none.fl_str_mv Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
Influence of addition of sucrose in the stability of bacuri pulp preservation by combined methods
title Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
spellingShingle Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
Bezerra, Germania Almeida Souza
Platonia insignis Mart.
Alimentos auto-estáveis
Frutas - Conservação
Shelf stable foods
Fruit - Preservation
title_short Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
title_full Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
title_fullStr Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
title_full_unstemmed Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
title_sort Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados
author Bezerra, Germania Almeida Souza
author_facet Bezerra, Germania Almeida Souza
Maia, Geraldo Arraes
Figueiredo, Raimundo Wilane de
Souza Filho, Men de Sá Moreira de
Sousa, Paulo Henrique Machado de
author_role author
author2 Maia, Geraldo Arraes
Figueiredo, Raimundo Wilane de
Souza Filho, Men de Sá Moreira de
Sousa, Paulo Henrique Machado de
author2_role author
author
author
author
dc.contributor.author.fl_str_mv Bezerra, Germania Almeida Souza
Maia, Geraldo Arraes
Figueiredo, Raimundo Wilane de
Souza Filho, Men de Sá Moreira de
Sousa, Paulo Henrique Machado de
dc.subject.por.fl_str_mv Platonia insignis Mart.
Alimentos auto-estáveis
Frutas - Conservação
Shelf stable foods
Fruit - Preservation
topic Platonia insignis Mart.
Alimentos auto-estáveis
Frutas - Conservação
Shelf stable foods
Fruit - Preservation
description The study of preservation process of the bacuri pulp (Platonia insignis Mart.) through the application of hurdle technology was done by the application of the following preservation factors: addition of sodium benzoate (1000 ppm) and sodium metabissulphite (400 ppm), thermal treatment (100ºC/ 2 min.) and reduction of the water activity by the addition of sucrose (0, 17,4 and 28,6% (w/w)). Stability was assessed monthly by means of physico–chemical, microbiological and sensorial methods, each 30 days, during four months of storage at room temperature (25ºC±2ºC). Physico–chemical characteristics of the products obtained little changed during the storage, being the reduced sugars and sulfite dioxide contents the most affected characteristics in three products. Results showed that the obstacles used and their intensities were capable to assure the microbiological stability and a good sensory acceptability of the products during the storage time.
publishDate 2006
dc.date.none.fl_str_mv 2006-08-01
2015-04-30T13:33:50Z
2015-04-30T13:33:50Z
2015-04-30
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400018
BEZERRA, G. A. S. et al. Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 4, p. 715-723, jul./ago. 2006.
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6253
url http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000400018
http://repositorio.ufla.br/jspui/handle/1/6253
identifier_str_mv BEZERRA, G. A. S. et al. Influência da adição de sacarose na estabilidade da polpa de bacuri conservada por métodos combinados. Ciência e Agrotecnologia, Lavras, v. 30, n. 4, p. 715-723, jul./ago. 2006.
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv text/html
dc.publisher.none.fl_str_mv Editora da Universidade Federal de Lavras
publisher.none.fl_str_mv Editora da Universidade Federal de Lavras
dc.source.none.fl_str_mv Ciência e Agrotecnologia v.30 n.4 2006
reponame:Repositório Institucional da UFLA
instname:Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron:UFLA
instname_str Universidade Federal de Lavras (UFLA)
instacron_str UFLA
institution UFLA
reponame_str Repositório Institucional da UFLA
collection Repositório Institucional da UFLA
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UFLA - Universidade Federal de Lavras (UFLA)
repository.mail.fl_str_mv nivaldo@ufla.br || repositorio.biblioteca@ufla.br
_version_ 1784550176929611776

Registros relacionados