Qualidade microbiológica, físico-química e perfil eletroforético de amostras de soros de queijo produzidos no norte de Minas Gerais

• Autor(a) principal: Livia Carolina Leite Duraes
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/NCAP-B3WHH2
• topic: Eletroforese; Queijo; Soro de Leite; Eletroforese; Queijo; Soro do leite; Bovino de leite

O queijo, em volume de produção, é o principal derivado lácteo produzido no Brasil. Durante a sua produção, ocorre a liberação do soro, que é ainda considerado um subproduto da indústria queijeira. O soro de queijo tem grande importância do ponto de vista nutricional, funcional e biológico, porém, pesquisas com esse subproduto ainda são escassas. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a composição química do leite proveniente da região semiárida do norte de Minas Gerais, as características físico-químicas e microbiológicas de soros de diferentes tipos de queijos provenientes desse leite, coletados em uma indústria de laticínios de Montes Claros/MG, visando a utilização destes na elaboração de novos produtos alimentícios. Para as análises, foram coletadas amostras de leite cru das fazendas das rotas em que o laticínio recolhe, amostras de leite pasteurizado utilizado em cada produção dos queijos em estudo na mesma quantidade e dia das coletas do soro, 3 amostras de soro de queijo tipo Minas Padrão, 5 amostras de soro de queijo tipo Mussarela e 5 amostras de soro de queijo tipo Prato. As amostras, oriundas de diferentes lotes de produção, foram coletadas entre os meses de janeiro a março de 2016. Todas as amostras de leite cru foram analisadas em sua composição química, através de análises de gordura, proteína, extrato seco total, extrato seco desengordurado, por meio da determinação do pH, determinação da acidez em graus Dornic, determinação de densidade a 15°C, gordura, extrato seco total, extrato seco desengordurado, proteínas, umidade e cinzas. O perfil eletroforético das proteínas dos três tipos de soro foi obtido utilizando a técnica de SDS-PAGE. Em relação às análises físico-químicas, os três tipos de soro de queijo analisados não diferiram significativamente entre si, com exceção dos valores de acidez, e estão dentro dos resultados obtidos na literatura e dentro dos parâmetros exigidos pela legislação. O perfil eletroforético possibilitou a visualização e identificação das proteínas presentes nos soros, além de permitir a observação de uniformidade entre as bandas proteicas, sugerindo assim que o perfil de proteínas não difere entre os tipos de soros de queijos estudados. Em relação as análises microbiológicas, todas as amostras analisadas encontravam de acordo com a legislação vigente. Com isso, pode-se utilizar os três tipos de soro estudados sem haver perda de suas características principais para a fabricação de bebidas lácteas.