Avaliação da qualidade microbiológica do Queijo Minas Artesanal produzido na Serra da Canastra - MG

• Autor(a) principal: Katia Rocha Santos
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFMG
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/1843/BUBD-9BQFRC
• topic: Qualidade higiênico-sanitárias; Queijo Minas Artesanal; Microbiologia; Queijo-de-minas Microbiologia; Queijo-de-minas Qualidade

O Estado de Minas Gerais é o mais tradicional produtor de queijos no Brasil, um produtor secular, destacando-se na produção do queijo Minas artesanal, atividade esta passada de pai para filho e empregada como fonte de renda familiar importante econômica e socialmente. O queijo Minas artesanal é um alimento produzido com leite cru, com técnicas tradicionais, no qual é utilizado um fermento endógeno, denominado pingo, que é composto por bactérias lácteas e leveduras, fatores estes que juntamente a outras características distintas o diferencia dos demais queijos. O queijo artesanal pode conter micro-organismos diversos, dentre eles os potencialmente patogênicos. Dessa forma, é fundamental impedir a veiculação desses patógenos em produtos lácteos, uma vez que o queijo Minas artesanal é produzido com leite cru. Portanto, o objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão bibliográfica referente à avaliação da qualidade microbiológica do queijo Minas artesanal produzido na região da Serra da Canastra - MG, desde a fabricação até o produto final. No decorrer do trabalho foi relatado a história do queijo e do queijo Minas artesanal, as densidades de micro-organismos indicadores de qualidade higiênico-sanitárias (Coliformes a 30º e 45ºC), as quantificações de Staphylococcus spp., bolores e leveduras, a presença ou ausência de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes encontrados em estudos realizados com queijos Minas artesanal da Serra da Canastra. Quanto à metodologia, foi utilizada pesquisa qualitativa baseada em informações obtidas por meio de artigos científicos, revistas, livros didáticos, sites de órgãos federais e estaduais, contatos com órgãos estaduais responsáveis via e-mail, dissertações e teses. Contudo, de acordo com os resultados apresentados neste trabalho observa-se a necessidade de algumas melhorias durante o processo de produção do queijo Minas artesanal da Serra da Canastra, com o de objetivo de obter um queijo com qualidade uniforme e, consequentemente, garantir um produto seguro e com suas características tradicionais diferenciadas mantidas.