Condição microbiológica de farinhas de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) submetidas a diferentes processos e tempo de armazenamento

• Main Author: Guidelli, Andressa
• Publication Date: 2015
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Biblioteca Digital de Monografias da UFMT
• Download full: http://bdm.ufmt.br/handle/1/2276
• topic: CNPQ::CIENCIAS DA SAUDE::FARMACIA; Microrganismos aeróbios mesófilos; Cupuaçu - sementes; Bactérias; Bolores

A agricultura frutífera vem crescendo significativamente no mercado brasileiro, o cupuaçu é um fruto de importante valor para a economia local, entretanto os resíduos deste fruto como, por exemplo, a semente, que outrora era descartada agora vem sendo sistematicamente estudada, entretanto, ainda há poucos estudos em relação à qualidade microbiológica da matéria-prima empregada em questão. Este trabalho teve por objetivo analisar as características microbiológicas de farinhas oriundas da semente do cupuaçu submetidas a diferentes processos de obtenção e tempo de armazenamento. Sementes do cupuaçu foram obtidas de uma indústria de polpa do município de Sinop e submetidas aos seguintes tratamentos: 1) semente não fermentada e seca (SNFS), por meio da secagem direta em estufa com circulação de ar a 50°C; 2) semente fermentada, seca em ambiente (SFSA), por meio da fermentação por 7 dias e secagem em condição ambiente; 3) semente fermentada e seca em estufa (SFSE), por meio de fermentação por 7 dias e secagem em estufa com circulação de ar a 35°C. Os processos de secagem foram monitorados e conduzidos até que as sementes atingissem teor de umidade entre 6 e 7%. Sementes de todos os tratamentos foram torradas em estufa com circulação de ar a 150º C por 42 minutos e trituradas em multiprocessador para a obtenção das farinhas, as quais foram devidamente identificadas e armazenadas em potes de vidro, em 3 repetições, por 0, 60, 120, 180, 240 dias. Após findado cada um dos períodos de armazenamento os produtos foram submetidos as determinações de microrganismos mesófilos totais e bolores e leveduras, pelo método de plaqueamento em superfície. Os coliformes totais e termotolerantes foram determinados pelo método do Número Mais Provável e técnica dos tubos múltiplos. Na análise de bactérias mesófilas totais a farinha da SNFS apresentou contagens abaixo de 100 UFC/g em todo o período de tempo avaliado e as farinhas de SFSE e farinhas de SFSA variaram de 2,24x105 a 1,20 x107 e de 4,23x105 a 6,93x106 , respectivamente. Pode-se justificar a diferença entre as contagens nas farinhas de SNFS em relação as de SFSA e SFSE devido ao processo fermentativo não submetido na farinha SFNS. Todas as amostras demonstraram ausência de coliformes totais e termotolerantes, independente do tempo de armazenamento. A contagem de bolores e leveduras das farinhas de SNFS e SFSE mantiveram a mesma contagem durante todos os tempos das análises apresentando contagens inferiores a 100 UFC/g. A Farinha de SFSA foi a única que apresentou um ligeiro aumento em relação ao tempo, obtendo uma variação entre <100 e 2,67x102 UFC/g. A fermentação das sementes resultou em elevadas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos nas farinhas de sementes. Sugerem-se novos estudos relacionados as condições de torrefação para a semente de cupuaçu fermentada.