FERMENTO NATURAL DESIDRATADO INOCULADO COM BACTÉRIAS ÁCIDO LÁTICAS: UMA REVISÃO

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: EDGAR CAVALCANTE, SURUAGY
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/25601
Resumo: A fabricação de pães atingiu seu ápice graças aos avanços tecnológicos, porém a quantidade e velocidade podem não trazer a qualidade desejada ou o apelo saudável buscado nos dias atuais. Com base nisso, a indústria e os panificadores artesanais têm voltado a utilizar métodos tradicionais na produção de pães. A fermentação natural tem sido utilizada como alternativa à alta carga de aditivos nos pães industrializados. O “clean label”, tendência nutricional, tem a necessidade de reconhecer os ingredientes nos produtos adquiridos, bem como a produção de produtos com menos aditivos e conservantes artificiais. O fermento natural agrega essas características quando usado na substituição de ingredientes artificiais. Mas a indústria demanda um ritmo que exige técnicas que acelerem os processos. Pensando nisso ter um fermento natural inativo, seco, é uma alternativa para a produção com redução de tempo. A praticidade de um fermento natural pronto dispensa a espera necessária no processo, além disso a investigação de técnicas e microrganismos que possam auxiliar na qualidade desse produto se apresentam essenciais.
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Pensando nisso ter um fermento natural inativo, seco, é uma alternativa para a produção com redução de tempo. A praticidade de um fermento natural pronto dispensa a espera necessária no processo, além disso a investigação de técnicas e microrganismos que possam auxiliar na qualidade desse produto se apresentam essenciais.The manufacture of bread reached its peak thanks to technological advances, but the quantity and speed may not bring the desired quality or the healthy appeal sought nowadays. Based on this, the industry and artisan bakers have returned to using traditional methods in the production of bread. Natural fermentation has been used as an alternative to the high load of additives in industrialized breads. The "clean label", a nutritional trend, has the need to recognize the ingredients in purchased products, as well as the production of products with less additives and artificial preservatives. Natural yeast adds these characteristics when used in replacement of artificial ingredients. But the industry demands a pace that requires techniques that speed up processes. With that in mind, having an inactive, dry natural yeast is an alternative to production with reduced time. The practicality of a ready-made natural yeast dispenses with the necessary wait in the process, in addition to the investigation of techniques and microorganisms that can help in the quality of this product are essential.Submitted by Rodrigo Pereira (rodrigo@ctdr.ufpb.br) on 2022-12-22T03:06:47Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 805 bytes, checksum: c4c98de35c20c53220c07884f4def27c (MD5) ECS21122022.pdf: 777893 bytes, checksum: 1f2beb0a27c854751b1bfa8021171248 (MD5)Made available in DSpace on 2022-12-22T03:06:47Z (GMT). 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