Métodos de avaliação do poder fermentativo de fermento biológico: uma revisão sistemática

• Autor(a) principal: Pechina, Matheus Sagrilo
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRGS
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10183/239981
• topic: Fermento biológico; Saccharomyces cerevisiae; Panificação; Yeast; Saccharomyces cerevisiae; Gassing power

O fermento biológico é um dos principais insumos da indústria de panificação. A eficácia do mesmo, durante o processo, está diretamente ligada à qualidade do produto final. A literatura disponibiliza várias metodologias para avaliação da eficácia do fermento biológico de panificação, entretanto, muitas não são expostas de maneira completa com relação ao protocolo de análise, assim como, em relação às demais características inerentes, como, tipo e funcionamento de equipamento utilizado, reconhecimento por método oficial, parâmetros da análise, dentre outras. Esta revisão busca evidenciar todos os métodos utilizados para avaliação de fermento biológico através de pesquisa realizada nos sites Google Scholar e Science Direct. A partir da busca realizada, foram identificados 12 diferentes métodos. Estes foram descritos e classificados quanto: ao reconhecimento como método oficial de alguma instituição, aos tipos de equipamentos utilizados e ao parâmetro medido na análise. As informações obtidas nesta revisão podem auxiliar cientistas e indústrias de panificação a entenderem o funcionamento de cada método descrito, assim como, a escolherem aquele que melhor se adapta à sua realidade.