Análise das condições microbiológicas de queijos minas frescal vendidos em João Pessoa-PB

• Autor(a) principal: Carvalho, Rhayane Idalyne.
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFPB
• Texto Completo: https://repositorio.ufpb.br/jspui/handle/123456789/967
• topic: CNPQ:: CIÊNCIAS DA SAÚDE: NUTRIÇÃO; Queijo minas frescal; Microbiologia; Contaminação

O queijo minas Frescal é um produto cuja conservação é limitada devido aos teores elevados de umidade (>55 %) e disponibilidade de nutrientes, como sais minerais e lactose. Essas condições, aliadas ao pH geralmente alto, favorecem a multiplicação de microrganismos contaminantes, sejam estes deteriorantes ou patogênicos, que apresentam ações deletérias sobre os queijos, alterando suas características sensoriais e representando risco à saúde pública. A legislação para este queijo é deficiente por não haver um regulamento técnico definido, por não dispor de informações precisas sobre a composição, a classificação, os requisitos de higiene, as normas de envasamento e a rotulagem, devido a isso, o estudo teve como objetivo realizar uma análise do comportamento microbiológico de queijo Minas Frescal dos produtos vendidos em João Pessoa-PB. As amostras de queijo minas Frescal foram adquiridas em supermercados distintos da Cidade de João Pessoa, sendo analisadas oito marcas, com 5 (cinco) repetições cada, de lotes diferentes, totalizando 40 amostras. As amostras de queijo Minas foram identificadas neste estudo pelas letras de A a H. Elas foram transportadas nas próprias embalagens, acondicionadas em caixa isotérmica, com gelo tipo retornável, ao Laboratório de Microbiologia e Bioquímica de Alimentos do Departamento de Nutrição CCS / UFPB, em condições assépticas. A metodologia utilizada foi de acordo com os procedimentos padrões específicos para bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas, coliformes totais e termotolerantes, bolores e leveduras, estafilococos coagulase positiva e Salmonella sp. A média da contagem em placas para minas frescal, por marca, oscilou no intervalo: mesófilas de 1,242,77 a 7,010,57log10UFC/g; psicotróficas, de 1,232,75 a 7,430,41log10UFC/g; Coliformes totais foram isolados em 27 amostras (67,5 %); bolores e leveduras de 1,423,17 a 7,970,49log10UFC/g; Estafilococos coagulase positiva de 2,872,87 a 7,100,48log10UFC/g. Com relação a pesquisa de Salmonella observou-se ausência nos queijo analisados nesse estudo. De acordo com os resultados obtidos neste estudo, pode-se concluir que a maioria das amostras de queijo minas estavam em desacordo com a Legislação vigente, podendo apresentar riscos a saúde do consumidor, pela presença de Estafilococos em contagens elevadas com grande possibilidade de produção de enterotoxinas. As contagens elevadas dos micro-organismos identificados (mesófilas, psicotróficas e coliformes totais) indicam que as condições higiênicas e sanitárias da produção foram insatisfatórias, havendo, assim, um comprometimento da qualidade final desses queijos