Composição centesimal e aceitação de lingüiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite

• Autor(a) principal: Ferreira,Ana Cláudia Brandi
• Data de Publicação: 2009
• Outros Autores: Fonseca,Leorges Moraes da, Santos,Wagner Luiz Moreira dos
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Ciência Rural
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000100032
• topic: lingüiça; reduzido teor de gordura; concentrado protéico do soro; β-lactoglobulina

Este trabalho objetivou avaliar a composição centesimal e aceitação de lingüiças de carne suína fabricadas com Concentrado Protéico do Soro (WPC) ou com concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina, como substitutos da gordura. Foram realizados sete tratamentos, um grupo controle, contendo 20% de gordura, e seis tratamentos com reduzido teor de gordura, contendo diferentes níveis de adição de WPC ou de fração de b-lactoglobulina, a saber, três tratamentos com 10% de gordura e adição de três diferentes concentrações de WPC (0,2%, 0,5% e 1,0%) e três tratamentos com 10% de gordura e três diferentes níveis de concentrado protéico, com elevado teor de b-lactoglobulina (0,1%, 0,3% e 0,6%). O experimento foi realizado com cinco repetições, contendo todos os tratamentos. Foram realizadas análises em dois tempos de avaliação, um dia após a fabricação e após um período de sete dias de estocagem a aproximadamente 4°C. Foram realizadas análises de proteína (g/100g), gordura (g 100g-1), umidade (g 100g-1), estimativa de valor calórico (kcal 100g-1) e análise sensorial. Os resultados dos teores de proteína, gordura e valor calórico apresentaram diferença (P£0,05) entre o grupo controle e os demais tratamentos. Os resultados das análises de umidade e sensorial não apresentaram diferenças (P>0,05). As proteínas lácteas foram eficazes na substituição da gordura de lingüiças de carne suína, em todos os tratamentos realizados, atendendo às especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade das Lingüiças do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, mantendo a qualidade sensorial.