Caracterização do queijo do Marajó tipo creme em duas estações do ano: aspectos físico-químicos e microbiológicos

• Autor(a) principal: Seixas, Vitória Nazaré Costa
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: Félix, Mayara Rocha, Silva, Guilherme Mendes da, Perrone, Ítalo Tuler, Costa, Renata Golin Bueno, Carvalho, Antonio Fernandes de
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v69i2.327; http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/18390
• topic: Queijo artesanal; Composição centesimal; Qualidade; Sazonalidade

O queijo do Marajó é um produto artesanal derivado do leite de búfala produzido na Ilha de Marajó (PA). Os objetivos desta pesquisa foram caracterizar por meio de análises físico-químicas e microbiológicas o queijo do Marajó tipo creme e o efeito da estação do ano. O pH, a porcentagem de gordura no extrato seco (GES) e teor de cloreto de sódio foram atributos de composição centesimal que apresentaram diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade pelo teste Tukey entre as duas estações do ano. Não foi verificada diferença estatística nos percentuais de acidez titulável, umidade, gordura, cinzas, extrato seco total (EST), proteínas e atividade de água. Quanto às características microbiológicas, houve melhoria nos resultados na estação seca com relação à coliformes e Staphylococcus aureus. Entretanto, o resultado de Escherichia coli mostrou-se melhor no período chuvoso, com todas as amostras atendendo o padrão da legislação. Na contagem de aeróbios mesófilos não houve diferença entre os períodos do ano. Não foi detectada a presença dos patógenos Listeria monocytogenes e Salmonella sp. no queijo do Marajó tipo creme nas duas estações do ano. A variabilidade ocorrida no pH, % GES e NaCl, entre as estações do ano, demonstra a necessidade de maior controle da produção visando a padronização e a manutenção da identidade do produto. Quanto aos padrões microbiológicos, esses estiveram em concordância com estabelecidos pela legislação vigente.