A utilização de farinha de soja integral pré-cozida (FSI) na elaboração do queijo-de-minas frescal
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Data de Publicação: | 1990 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
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Título da fonte: | LOCUS Repositório Institucional da UFV |
Texto Completo: | http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/1965 http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20816 |
Resumo: | Elaborou-se queijo-de-minas frescal, com a adição do farinha do soja integral pré-cozida (PSI), através de três tratamentos experimentais diferentes: dispersão da FSI no leite; dispersão da FSI no leite, homogeneizado e secagem; e dispersão da FSI em leite e água em misturador polivalente. Como referência, elaborou-se queijo-de-minas frescal polo método tradicional do fabricação (controle). O objetivo básico do trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos experimentais no rendimento e nas características sensoriais do queijo-de-minas frescal. Houve ligeira alteração no processa de coagulação tendo-se verificado que a coalhada obtidas por meio dos métodos experimentais apresentou-se menos firme do qua a obtida por meio do processo-controle. Em rendimento, os melhores resultados foram obtidos com os tratamentos 2 e 3, cujos índices foram significativamente superiores (P < 0,05) ao obtido com o processo-controle em termos do aproveitamento dos sólidos do leite no produto final. A avaliação sensorial dos queijos indicou que, om adoção dos tratamentos 2 e 3, foi passível a obtenção de um queijo-de-minas frescal de qualidade sensorial similar (P <2 0,05) a do obtido com o processo-controle, Tais resultados são estimulantes, indicando que um problema comum na elaboração do queijos com derivados proteicos de soja, o ”sabor vegetal”. pode ser eliminado pela adoção de tecnologia apropriada. |
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Furtado, Mauro MansurCoelho, Dilson TeixeiraGomes, José Carlos2018-07-30T14:31:09Z2018-07-30T14:31:09Z1990-0321773491http://www.ceres.ufv.br/ojs/index.php/ceres/article/view/1965http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20816Elaborou-se queijo-de-minas frescal, com a adição do farinha do soja integral pré-cozida (PSI), através de três tratamentos experimentais diferentes: dispersão da FSI no leite; dispersão da FSI no leite, homogeneizado e secagem; e dispersão da FSI em leite e água em misturador polivalente. Como referência, elaborou-se queijo-de-minas frescal polo método tradicional do fabricação (controle). O objetivo básico do trabalho foi avaliar os efeitos dos métodos experimentais no rendimento e nas características sensoriais do queijo-de-minas frescal. Houve ligeira alteração no processa de coagulação tendo-se verificado que a coalhada obtidas por meio dos métodos experimentais apresentou-se menos firme do qua a obtida por meio do processo-controle. Em rendimento, os melhores resultados foram obtidos com os tratamentos 2 e 3, cujos índices foram significativamente superiores (P < 0,05) ao obtido com o processo-controle em termos do aproveitamento dos sólidos do leite no produto final. A avaliação sensorial dos queijos indicou que, om adoção dos tratamentos 2 e 3, foi passível a obtenção de um queijo-de-minas frescal de qualidade sensorial similar (P <2 0,05) a do obtido com o processo-controle, Tais resultados são estimulantes, indicando que um problema comum na elaboração do queijos com derivados proteicos de soja, o ”sabor vegetal”. pode ser eliminado pela adoção de tecnologia apropriada.The main goal of this mark was to study the effects of different treatments applied to pre-cooked soybean wheie flour (PSWF) on the yield of cheesemaking arid senserial characteristics of Minas Frescal cheese. Three treatments have been used: dispersion of PSWF in the milk dispersien of' PSWF in the milk, followed by homegeneization and drying and, finally, the dispersion of PSWF in a mix of milk and water using a proper mixer. Experimental cheeses showed greater water retention than the products conventionally made which resulted in a higher yield Seaserial evaluation results indicated that by using PSWF, a cheese of similar quality and flavor could be obtained, as compared to products manufactured in the traditional way.porRevista Ceresv. 37, n. 210, p. 140-151, Março-Abril 1990Farinha de soja integralQueijo-de-minas frescalA utilização de farinha de soja integral pré-cozida (FSI) na elaboração do queijo-de-minas frescalinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALartigo.pdfartigo.pdftexto completoapplication/pdf562879https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20816/1/artigo.pdfd6b3d0d384f689d8796d0ad938cdb2eaMD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20816/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52THUMBNAILartigo.pdf.jpgartigo.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4481https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20816/3/artigo.pdf.jpg1d8e551c1f242a33ea48eef96ca7f1b9MD53123456789/208162018-07-30 23:00:51.089oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452018-07-31T02:00:51LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false |
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