Avaliação sensorial e viabilidade comercial de um cookie enriquecido com β-glicana

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Babos, Talita Regina
Data de Publicação: 2017
Outros Autores: Abranches, Monise Viana, Sales, Regiane Lopes de, Barbosa, Meire de Oliveira
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
Texto Completo: https://doi.org/10.18540/jcecvl3iss6pp0774-0779
http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/20103
Resumo: A alimentação é uma necessidade básica e vital para a sobrevivência humana, e o desenvolvimento de produtos mais saudáveis é de grande importância. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi desenvolver um biscoito tipo cookie rico em β-glicana proveniente do farelo de aveia e avaliar sua aceitação, bem como sua viabilidade comercial. Foram elaboradas duas receitas de cookies: uma sem adição de β-glicana (padrão) e outra com adição de 3% (p/p) de β-glicana (teste) proveniente da substituição parcial da farinha branca por farelo de aveia. A análise sensorial das preparações foi realizada por 30 provadores não treinados e utilizou-se a escala hedônica de nove pontos para os atributos “Cor”, “Textura”, “Sabor” e “Impressão global”. Para o teste de intenção de compra foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de "certamente compraria" a "certamente não compraria”. Em relação à composição química, o cookie teste apresentou menor valor calórico (305,6 Kcal/100g), menor percentual de carboidratos (42,6 g/100g), maior percentual de proteínas (9,8 g/100g), além de ser fonte de fibras (5,4 g/100g), em relação ao cookie padrão. A análise sensorial demonstrou que ambos os cookies foram aceitos, não apresentando diferença estatística (p<0,05). Quanto à intensão de compra a maioria dos provadores compraria o produto se o mesmo estivesse à venda. O produto obtido apresenta características de viabilidade comercial como um produto rico em fibras.
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Para o teste de intenção de compra foi utilizada uma escala estruturada de cinco pontos, variando de "certamente compraria" a "certamente não compraria”. Em relação à composição química, o cookie teste apresentou menor valor calórico (305,6 Kcal/100g), menor percentual de carboidratos (42,6 g/100g), maior percentual de proteínas (9,8 g/100g), além de ser fonte de fibras (5,4 g/100g), em relação ao cookie padrão. A análise sensorial demonstrou que ambos os cookies foram aceitos, não apresentando diferença estatística (p<0,05). Quanto à intensão de compra a maioria dos provadores compraria o produto se o mesmo estivesse à venda. O produto obtido apresenta características de viabilidade comercial como um produto rico em fibras.Food is a basic and vital necessity for human survival, and the development of healthier products is of great importance. In this context, the objective of this work was to develop a cookie-type rich in β-glycans from oat bran and to evaluate its acceptance, as well as its commercial viability. Two cookie recipes were prepared: one without addition of β-glycan (standard) and another with addition of 3% (w / w) of β-glycan (experimental) from the partial replacement of white flour with oat bran. The sensory analysis was performed by 30 untrained tasters and the nine-point hedonic scale was used for the attributes "Color", "Texture", "Flavor" and "Global printing". The experimenatl cookie had a lower caloric value (305.6 Kcal / 100g), a lower percentage of carbohydrates (42.6 g / 100 g), a higher percentage of proteins (9.8 g / 100 g) and a source of fiber (5.4 g / 100 g) when compared to the standard cookie (P <0.05). The purchase intent was positive for the experimental cookie. The product obtained has commercial viability characteristics as a fiber-rich product.porThe Journal of Engineering and Exact Sciencesv. 03, n. 06, p. 0774-0779, Setembro 2017Análise sensorialCookiesβ-glicanaFarelo de aveiaAvaliação sensorial e viabilidade comercial de um cookie enriquecido com β-glicanainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleapplication/pdfinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:LOCUS Repositório Institucional da UFVinstname:Universidade Federal de Viçosa (UFV)instacron:UFVORIGINALartigo.pdfartigo.pdftexto completoapplication/pdf164124https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20103/1/artigo.pdf4f3d7bf8fb1f5d4c48ad71f0151017e1MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20103/2/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD52THUMBNAILartigo.pdf.jpgartigo.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg4953https://locus.ufv.br//bitstream/123456789/20103/3/artigo.pdf.jpgafe522c74df7a3eed3a046e2f6a574e3MD53123456789/201032018-06-14 23:00:38.138oai:locus.ufv.br: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Repositório InstitucionalPUBhttps://www.locus.ufv.br/oai/requestfabiojreis@ufv.bropendoar:21452018-06-15T02:00:38LOCUS Repositório Institucional da UFV - Universidade Federal de Viçosa (UFV)false
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