Efeito de atmosferas modificadas sobre características microbiológicas, físico- químicas e sensoriais de carne suína refrigerada

• Autor(a) principal: Viana, Eliseth de Souza
• Data de Publicação: 2002
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: LOCUS Repositório Institucional da UFV
• Texto Completo: http://www.locus.ufv.br/handle/123456789/10644
• topic: Atmosfera modificada; Carne suína; Monóxido de carbono; Qualidade microbiológica; Ciências Agrárias

Avaliou-se, durante 25 dias de estocagem a 5oC , as alterações na microbiota contaminante, na cor e no pH de carne suína acondicionada sob atmosferas modificadas com: vácuo, 100% de CO 2 , 99% de CO 2 + 1% de CO, 100% de O 2 e 100% de CO, por uma hora de contato, seguido de embalagem sob vácuo. A aceitação do produto pelos consumidores foi avaliada após 24 horas e 20 dias de estocagem. A análise microbiológica da matéria-prima indicou ausência de Salmonella nas porções de 25 g analisadas e o número de Staphylococcus aureus coagulase positivo foi inferior a 10 UFC g -1 . Verificou-se que os coliformes, determinados a 45oC, não se constituíram em agentes importantes de deterioração da carne suína, uma vez que o NMP g -1 foi inferior ou igual a 93 na matéria-prima e em todo período de estocagem em todos os tratamentos. Exceto nos lombos estocados em 100% de O 2 , a microbiota psicrotrófica aeróbia e anaeróbia predominou, alcançando 10 8 UFC g -1 após 25 dias de estocagem. Nesse tempo, bactérias do gênero Pseudomonas alcançaram 10 9 UFC g -1 nas amostras estocadas em 100% de O 2 , o que equivaleu a um aumento de 5,2 ciclos logarítmicos. Nos demais tratamentos, a população máxima de Pseudomonas foi de 10 6 UFC g -1 . As bactérias lácticas apresentaram um aumento em torno de 3,5 ciclos logarítmicos nas amostras de lombo mantidas em embalagens livres de O 2 . Entretanto, nas embalagens com concentração elevada de O 2 , foi o grupo avaliado que apresentou o menor crescimento. Nos demais tratamentos, a população dessa microbiota atingiu a valores próximos a 10 5 a 10 6 UFC g -1 . Leveduras apresentaram crescimento limitado na carne submetida a todos os tratamentos avaliados, exceto na atmosfera contendo 100% de O 2 , onde foram registrados valores próximos a 10 7 UFC g -1 . Ao longo dos 25 dias de estocagem, constatou-se que, dentre os tratamentos realizados, a atmosfera contendo 1% de CO + 99% de CO 2 foi a que conferiu melhor resultado para preservação da cor desejável do produto, mantendo os valores de L*, a* e b* mais próximos aos do lombo in natura. O pH não apresentou variação significativa e manteve-se na faixa de 5,4 a 5,7 durante os 25 dias de estocagem. Verificou-se, por meio da Análise de Componentes Principais, que houve diferença na aceitação visual das amostras submetidas a diferentes atmosferas pelos consumidores. A análise da dispersão das cargas indicou que lombo suíno conservado sob atmosfera de 99% de CO 2 + 1% de CO foi preferido por um maior número de consumidores, após estocagem por 24 horas. Após 20 dias, as amostras que apresentaram maior aceitabilidade foram aquelas estocadas nessa atmosfera e aquelas que receberam tratamento prévio com CO.