Elaboração de bebida a partir de extrato vegetal de taro (Colocasia esculenta), gergelim (Sesamum indicum) e feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) fermentada por kefir

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, Marina Rolim da
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Monografias da UnB
Texto Completo: http://bdm.unb.br/handle/10483/20364
Resumo: Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2017.
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spelling Costa, Marina Rolim daAlencar, Ernandes Rodrigues deCOSTA, Marina Rolim da. Elaboração de bebida a partir de extrato vegetal de taro (Colocasia esculenta), gergelim (Sesamum indicum) e feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) fermentada por kefir. 2017. 25 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia)—Universidade de Brasília, Brasília, 2017.http://bdm.unb.br/handle/10483/20364Trabalho de Conclusão de Curso (graduação)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2017.Atualmente observa-se um crescente aumento na demanda de produtos alternativos ao leite, seja por intolerância, crença ou escolha pessoal. Propôs-se nesse trabalho uma bebida fermentada à base de taro, gergelim e feijão branco para auxiliar a suprir essa defasagem do mercado atual. Realizaram-se testes com extrato de taro com gergelim puro e acrescido de feijão branco em proporções de 50 e 25%. Os grãos de kefir foram inoculados nas diferentes formulações e a cinética de fermentação foi avaliada pela aferição do pH e determinação da acidez a cada 3 horas por um período de 24 horas. As formulações foram também avaliadas quanto a sua composição (proteínas, carboidratos, lipídeos, cinzas, sódio e potássio) e quanto à cor antes e após a fermentação. O produto fermentado com proporção 1:1 apresentou decréscimo acentuado do pH e aumento da acidez titulável, o que pode está relacionada com a liberação de aminoácidos e ácidos graxos, por bactérias proteolíticas e lipolíticas, respectivamente. As três formulações após a fermentação apresentaram decréscimo nos valores de carboidratos, devido ao metabolismo dos micro-organismos. O produto fermentado a partir do extrato com maior concentração de feijão branco apresentou valor de proteína mais alto e menor valor de lipídeo enquanto o extrato sem o acréscimo de feijão exibiu maior concentração de lipídeos. As três bebidas fermentadas apresentam potencial para consumo devendo ser avaliadas quanto aos valores nutricionais antes de serem introduzidas à dieta.Submitted by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-07-05T15:48:37Z No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_MarinaRolimDaCosta_tcc.pdf: 1117670 bytes, checksum: bcc581622d26a04039b774644da6b3d1 (MD5)Approved for entry into archive by Luanna Maia (luanna@bce.unb.br) on 2018-07-05T15:50:17Z (GMT) No. of bitstreams: 3 license_text: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2017_MarinaRolimDaCosta_tcc.pdf: 1117670 bytes, checksum: bcc581622d26a04039b774644da6b3d1 (MD5)Made available in DSpace on 2018-07-05T15:50:17Z (GMT). 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The fermented product with a 1: 1 ratio showed a marked decrease in pH and an increase in titratable acidity, which may be related to the release of amino acids and fatty acids by proteolytic and lipolytic bacteria, respectively. The three formulations after fermentation showed a decrease in carbohydrate values, due to the metabolism of the microorganisms. The product fermented from the extract with the highest concentration of white beans presented higher protein value and lower lipid value while the extract without the addition of beans showed a higher concentration of lipids. The three fermented beverages present potential for consumption and should be evaluated for nutritional values before being introduced into the diet.Monografia de GraduaçãoBebidas fermentadasIntolerância à lactoseElaboração de bebida a partir de extrato vegetal de taro (Colocasia esculenta), gergelim (Sesamum indicum) e feijão branco (Phaseolus vulgaris L.) fermentada por kefirFormulation of vegetal extract of taro (Colocasia esculenta), sesame (Sesamum indicum) and white beans (Phaseolus vulgaris L.) fermented by kefirinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis2018-07-05T15:50:17Z2018-07-05T15:50:17Z2017-12-13info:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Biblioteca Digital de Monografias da UnBinstname:Universidade de Brasília (UnB)instacron:UNBORIGINAL2017_MarinaRolimDaCosta_tcc.pdf2017_MarinaRolimDaCosta_tcc.pdfapplication/pdf1117670http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/20364/1/2017_MarinaRolimDaCosta_tcc.pdfbcc581622d26a04039b774644da6b3d1MD51CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain49http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/20364/2/license_url4afdbb8c545fd630ea7db775da747b2fMD52license_textlicense_textapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/20364/3/license_textd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD53license_rdflicense_rdfapplication/octet-stream0http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/20364/4/license_rdfd41d8cd98f00b204e9800998ecf8427eMD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain1817http://bdm.unb.br/xmlui/bitstream/10483/20364/5/license.txt21554873e56ad8ddc69c092699b98f95MD5510483/203642018-07-05 12:50:17.85oai:bdm.unb.br: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Biblioteca Digital de Monografiahttps://bdm.unb.br/PUBhttp://bdm.unb.br/oai/requestbdm@bce.unb.br||patricia@bce.unb.bropendoar:115712018-07-05T15:50:17Biblioteca Digital de Monografias da UnB - Universidade de Brasília (UnB)false
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