Parametros quimicos e sensoriais para identificação da especie biologica utilizada na elaboração de enlatados de atum e bonito

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Forster, Roberto João, 1946-1989
Data de Publicação: 1988
Tipo de documento: Tese
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578128
Resumo: Orientador : Emilio Contreiras Guzman
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spelling Parametros quimicos e sensoriais para identificação da especie biologica utilizada na elaboração de enlatados de atum e bonitoPeixe enlatadoAtum (Peixe)Bonito (Peixe)Orientador : Emilio Contreiras GuzmanTese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: Preliminarmente, procurou-se confirmar a redução completa do óxido trimetilamina (TMA-O) a trimetilamina em peixes de carne vermelha submetidos a altas temperaturas, como no caso de atuns e bonitos enlatados. Procurou-se identifioar a espécie biológica utilizada na elaboração de conservas enlatadas de atuns e bonitos atraves de determinações químicas: nitrogênio não-protéico (NNP) bases nitrogenadas totais (BT), bases nitrogenadas voláteis (BV) trimetilamina (THA) e proteina real (Preal), esta ultima obtida através da diferença entre o teor de nitrogênio total da amostra e seu teor de NNP. Analisou-se amostras comerciais de atuns e bonitos de procedência nacional e importada, bem como a influência de sua forma e época de industrialização, respectivamente sólido ou ralado, e inverno ou verão no hemisfério sul. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital.Abstract: In the first instance an attempt was made to confirm that the trimethylamine oxide (THA-O) of red meat fish is completelv reduced to trimethvlamine when these fish were submitted to high temperatures, as in the case of canned tunas and bonitos. An attempt was made to use the following chemical determination to identifv the biological species employed in the preparatíon of cans of tunas and bonitos: non-protein nitrogen (NPN), total nitragenated bases ( TB ) , volatile nitrogenated bases (VB) trimethylam.ine ( TMA) and true protein (Preal ), the letter being obtained through the difference between the total nitrogen content of the sample and its NPN content. Commercial samples of tunas and bonitos of both national and imported origins were analyzed. The influences of form (solid or grated) and season (winter or summer in the southern hemisphere) at the time of manufacture were also evalluated. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations.DoutoradoMestre em Tecnologia de Alimentos[s.n.]Contreras Guzman, Emilio, 1934-Guzman, Emilio ContreirasUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosUniversidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Tecnologia de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASForster, Roberto João, 1946-19891988info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf168 p.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578128FORSTER, Roberto João. Parametros quimicos e sensoriais para identificação da especie biologica utilizada na elaboração de enlatados de atum e bonito. 1988. 168 p. Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578128. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/48476(Publicação FEAporreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:04:41Zoai::48476Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:04:41Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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