Determinação das poliaminas da clara do ovo e sua participação na reação de Maillard

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Silvestre, Marialice Pinto Coelho
Data de Publicação: 1979
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578874
Resumo: Orientador : Jaime Amaya-Farfan
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spelling Determinação das poliaminas da clara do ovo e sua participação na reação de MaillardOvosPoliaminasReação de MaillardOrientador : Jaime Amaya-FarfanDissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de AlimentosResumo: A rápida diminuição do valor nutritivo da ovalbumina, durante o armazenamento com a glicose, aparentemente, não pode ser explicado pela simples perda de lisina ou pelas perdas da solubilidade e digestibilidade da proteína através da reação de Maillard.Se além dos grupos ? e ?: amino dos aminoácidos da proteína., estivessem presentes na clara do ovo outras a'" minas primárias que também pudessem participar da reação, seria interessante determinar o conteúdo; de poliaminas da albumina do ovo e verificar como estes compostos poderiam ser afetados nos estágios iniciais da reação. A albumina do ovo de galinha foi dialisada, liofilizada e armazenada com glicose (proteína/hexose 3:2 p/p) a 37°C e 68% de umidade relativa por períodos de 0, 5, 10, 20 e 30 dias, como nos trabalhos anteriores. Ao fim de cada período, as misturas foram dialisadas, liofilizadas, hidrolisadas em HCI 6N e as poliaminas foram extraídas em n-butanol O solvente foi eliminado em evaporador rotativo, o resíduo foi. redissolvido em HCl mM e dansilado, de. acordo com a nossa modificação dos procedimentos padrões, para a determinação quantitativa das poliaminas após cromatografia de camada fina. As principais poliaminas encontradas na albumina do ovo, fresca, dialisada, foram (?g/g albumina seca) espermidina 27,1, espermina 13,9 e putrescina 11,6.O armazenamento da proteína com ,a glicosediininuhl3:s quantidades recuperáveis das três poliaminas para 13,7 , 8,7 e 6,6 ?/g, respectivamente ao fim de 5 dias e para 3,2, 1,4 e 2,1, ao fim de 30 dias. A putrescina (base livre), quando armazenada sob condições idênticas, mostrou maior velocidade de desaparecimento do que a observada para a putrescina presente na albumina do ovo, sugerindo, assim, que a poliaminas no estado combinado poderia ser menos reativa do que na forma livre. Apesar das pequenas quantidades absolutas de poliaminas na albumina do ovo dialisada, foi observada uma relação mais próxima entre a perda total de poliaminas e a diminuição do valor nutritivo da proteína do que entre esta diminuição e a perda de lisina disponível, como mostrado por outros autoresAbstract: The rapid loss of nutritive value of egg albumin during storage with glucose apparently cannot be explained by the simple loss of lysine or the loss of solubility and digestibility of the protein through the Maillard reaction. Since primary amines other than the and ? -amino groups of the protein amino acids if present in egg white, could also react, it was of interest to determine the polyamine content of egg albumin and how these compounds could be affected in the early stages of the reaction. Hen egg albumin was, dialyzed, lyophilized and stored with glucose (protein/hexose3:2 w/w) at 37°C and 68% RH for periods of 0,5, 10, 20 and 30 days as done in previous experiments. As the end of each period; the mixtures were dialyzed, lyophilized,/ hydrolyzed in 6N HCI, and the polyamines extracted in n-butanol. The solvent was eliminated in a rotary evaporator, the residue redissolved in mM HCI and dansylated by our own modification of standard procedures for the quantitative determination of polyamines after thin-layer chromatography. The main polyamines found in the dialyzed, fresh egg albumin were (? /g dry albumin) spermidine 27.1, spermine 13.9: and putrescine 11.6. Storing the protein with glucose lowered the recoverable amounts of the three polyamines to 13.7, 8.7 and 6.6 ? g respectively at the, end of five days, and to 3.2, 1.4 and, 2.1 ,at the end, of thirty days. Putrescine (free base) when stored. with glucose' under identical conditions, showed a higher rate of disappearance to that observed in the egg albumin; thereby suggesting, that the polyamine in the bound state could be less reactive than in the free form. Despite the small absolute amounts of polyamines in the dialyzed egg albumin, a closer relationship was observed between the total loss of polyamines and the loss of nutritive value than between the latter and the loss of available lysine as shown by others authorsMestradoMestre em Ciência de Alimentos[s.n.]Amaya-Farfán, Jaime, 1941-Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de AlimentosPrograma de Pós-Graduação em Ciência de AlimentosUNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINASSilvestre, Marialice Pinto Coelho1979info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdf61 f. : il.https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578874SILVESTRE, Marialice Pinto Coelho. Determinação das poliaminas da clara do ovo e sua participação na reação de Maillard. 1979. 61 f. Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Campinas, SP. Disponível em: https://hdl.handle.net/20.500.12733/1578874. Acesso em: 14 mai. 2024.https://repositorio.unicamp.br/acervo/detalhe/51878porreponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instname:Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)instacron:UNICAMPinfo:eu-repo/semantics/openAccess2017-02-18T02:06:45Zoai::51878Biblioteca Digital de Teses e DissertaçõesPUBhttp://repositorio.unicamp.br/oai/tese/oai.aspsbubd@unicamp.bropendoar:2017-02-18T02:06:45Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP)false
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