Aplicação dos conceitos de p + l em uma unidade de Alimentação e nutrição localizada em uma empresa no Município de Porto Alegre – estudo de caso
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Data de Publicação: | 2016 |
Tipo de documento: | Dissertação |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional do Centro Universitário La Salle |
Texto Completo: | http://hdl.handle.net/11690/678 |
Resumo: | A Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. O segmento de UAN’s alimenta, no Brasil, um número maior de nove milhões de pessoas/dia. Consumindo mais três mil toneladas de alimento/dia e gerando resíduos decorrentes deste processo produtivo. Minimizar resíduos na fonte é uma das ações propostas pela P+L e sua abordagem determina técnicas e tecnologias para o desenvolvimento sustentável. Os benefícios da P+L ocorrem por ações que buscam reduzir, minimizar ou eliminar matérias-primas e insumos impactantes negativamente para o meio ambiente, gerando mais produtos e menos resíduos, diminuição de passivos ambientais, melhorias na saúde e segurança do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em uma UAN com atendimento de 300 refeições/dia, no município de Porto Alegre - RS, com objetivo de aplicar conceitos de P+L em uma UAN, onde se realizou coleta de resíduos sólidos do processo produtivo deste cardápio, em 5 pontos, durante os meses de outubro de 2015 a março de 2016. Foi realizado monitoramento dos pontos: “não utilizado/vencido”, “pré-preparo” e “preparo comestíveis e não-comestíveis”, “sobra limpa”, “óleo queimado” e “borra de café”. Os dados foram organizados, categorizados e analisados à luz dos conceitos de P+L. O tratamento e análise dos resultados deste trabalho, no qual, dados foram coletados durante seis meses, gerou vinte e uma sugestões de melhoria, sendo que quatro foram implantadas pela UAN, tais como: a) controle de estoque ajustado à produção; b) aquisição de itens processados para saladas e guarnições; c) monitoramento da saturação do óleo; e, d) planejamento do cardápio com base no perfil do usuário. Obteve- se nos pontos de coleta, durante o período , a geração de 1.075 kg para o atendimento à 34.736 refeições.Para o ponto de coleta não utilizado/vencido obteve-se redução de 45 % na geração de resíduos. Comparando-se o mês com maior número de quilos encontrados , frente ao mês com menor valor.No ponto de coleta sobra limpa, existiu variação de 12% na geração de resíduos mensais, importante ressaltar que este ponto de coleta reflete diretamente a perda financeira da refeição produzida e não faturada. Sendo assim, torna-se uma contribuição importante para a literatura da área, em virtude de que a maior diversidade de trabalhos refere-se ao tratamento do resíduo gerado ao final do processo. No Brasil, a gestão de UAN’s sofreu mudanças de legislação e comportamento de mercado, onde os questionamentos são crescentes com mecanismos de controle e fiscalização dos resíduos gerados neste processo produtivo e seus impactos ambientais. Faz-se necessário modificar a conduta adotada. Mesmo possuindo tecnologia, é um segmento dependente do comportamento de sua equipe 1 operacional, e reconhecendo essa informação, vislumbramos oportunidades de capacitação, modificação de processo e adoção de boas práticas. |
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Oliveira, Ana Paula Bandeira deBizani, Delmar2017-02-07T14:07:25Z2017-02-07T14:07:25Z2016OLIVEIRA, Ana Paula Bandeira de. Aplicação dos conceitos de P+L em uma unidade de alimentação e nutrição localizada em uma empresa no município de Porto Alegre: estudo de caso. 2016. 83 f. Dissertação (Mestrado em Avaliação de Impactos Ambientais) - Centro Universitário La Salle, Canoas, 2016 Disponível em: http://hdl.handle.net/11690/678. Acesso em: 19 jul. 2016.http://hdl.handle.net/11690/678A Unidade de Alimentação e Nutrição é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. O segmento de UAN’s alimenta, no Brasil, um número maior de nove milhões de pessoas/dia. Consumindo mais três mil toneladas de alimento/dia e gerando resíduos decorrentes deste processo produtivo. Minimizar resíduos na fonte é uma das ações propostas pela P+L e sua abordagem determina técnicas e tecnologias para o desenvolvimento sustentável. Os benefícios da P+L ocorrem por ações que buscam reduzir, minimizar ou eliminar matérias-primas e insumos impactantes negativamente para o meio ambiente, gerando mais produtos e menos resíduos, diminuição de passivos ambientais, melhorias na saúde e segurança do trabalho. Este trabalho foi desenvolvido em uma UAN com atendimento de 300 refeições/dia, no município de Porto Alegre - RS, com objetivo de aplicar conceitos de P+L em uma UAN, onde se realizou coleta de resíduos sólidos do processo produtivo deste cardápio, em 5 pontos, durante os meses de outubro de 2015 a março de 2016. Foi realizado monitoramento dos pontos: “não utilizado/vencido”, “pré-preparo” e “preparo comestíveis e não-comestíveis”, “sobra limpa”, “óleo queimado” e “borra de café”. Os dados foram organizados, categorizados e analisados à luz dos conceitos de P+L. 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No. of bitstreams: 1 apboliveira.pdf: 1285196 bytes, checksum: 3b39430a8f45d0675b19fca9a17d3472 (MD5) Previous issue date: 2016Centro Universitário La SallePrograma de Pós-Graduação em Avaliação de Impactos Ambientais - PPGAIABRUnidades de alimentação e nutriçãoResíduos orgânicosProdução mais limpaAplicação dos conceitos de p + l em uma unidade de Alimentação e nutrição localizada em uma empresa no Município de Porto Alegre – estudo de casoinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisCanoas - RSinfo:eu-repo/semantics/openAccessporreponame:Repositório Institucional do Centro Universitário La Salleinstname:Universidade La Salle (UNILASALLE)instacron:UNILASALLEORIGINALapboliveira.pdfapboliveira.pdfapplication/octet-stream1285196http://svr-net20.unilasalle.edu.br:8080/jspui/bitstream/11690/678/1/apboliveira.pdf3b39430a8f45d0675b19fca9a17d3472MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-82063http://svr-net20.unilasalle.edu.br:8080/jspui/bitstream/11690/678/2/license.txt75676b72935bdd4fe7f669a1b1fc3768MD5211690/6782020-08-20 09:50:00.908oai:svr-net20.unilasalle.edu.br: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Repositório Institucionalopendoar:2020-08-20T12:50Repositório Institucional do Centro Universitário La Salle - Universidade La Salle (UNILASALLE)false |
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