Elaboração de farinha de uva a partir de subproduto da indústria vitivinícola: qualidade nutricional e de compostos bioativos

• Autor(a) principal: Hernandes, Josiane Vieira
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/1237
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Pomace of grapes; Drying; Industrial waste; Bagaço da uva; Secagem; Resíduos industriais

Devido a grande produção de vinhos e a grande quantidade de resíduos derivados deste processo, o objetivo deste trabalho foi analisar os compostos bioativos e a composição centesimal do subproduto e da farinha obtida do bagaço da uva da indústria vitivinícola. Foi utilizado o bagaço de uva da variedade Cabernet Sauvignon obtida de uma indústria vitivinícola na região de Campanha, da safra 2012/2013. A amostra ficou armazenada sob congelamento até início das analises no Laboratório de Processamento de Produtos de Origem Animal da Universidade Federal do Pampa/campus Bagé. A secagem da amostra foi realizada pelo método de bandeja em estufa à 70° C durante duas horas. A amostra foi triturada em moinho analítico e armazenada sob-refrigeração em recipiente que não ultrapassa luz. Todas as determinações foram realizadas em triplicata e os resultados foram avaliados através da analise de variância (ANOVA), e pelo teste de Tukey, ambos ao nível de 5% de significância, utilizando-se Programa Statistic 7. Neste trabalho observou-se que a umidade diminuiu significativamente para 22,03% após a secagem, aumentando valores proteicos que ficaram em torno de 7,88%, fibras 15,40% e carboidratos em 44,24%. Pode-se notar também que o teor de lipídeos diminuiu ficando em torno de 6, 76%. Após a secagem o teor de fenóis diminuiu em torno de 60 % do conteúdo inicial, entretanto se pode afirmar que a farinha possui grandes quantidades de compostos fenólicos entre eles antocianinas que neste trabalho ficou em torno de 33%. A farinha do bagaço da uva demonstrou ser uma rica fonte de fibras e compostos fenólicos com grande poder antioxidante. Observou-se que a utilização do subproduto da vinificação é viável para o enriquecimento com qualidade nutricional da alimentação humana, indústria farmacêutica e nutricosmética em função do alto teor de compostos bioativos residuais encontrados e composição centesimal.