Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliças

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nogueira, J.N.
Data de Publicação: 1989
Outros Autores: Silva, E. [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0071-12761989000200011
http://hdl.handle.net/11449/26928
Resumo: O objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas. Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.
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spelling Efeito comparativo do calor, S0(2) e ácido ascórbico na atividade da polifenol oxidase e peroxidase de algumas frutas e hortaliçasComparative effect of heat, S0(2) and ascorbic acid on polyphenol oxidase and peroxidase activities of some fruits and vegetablesInativação de enzimasfrutashortaliçaspolifenol oxidaseperoxidaseEnzyme inactivationfruitsvegetablespolyphenol oxidaseperoxidaseO objetivo deste trabalho foi o de comparar o efeito do calor, do SO2 e do ácido ascorbico, visando determinar qual o método mais eficiente para controlar o escurecimento enzímico de cada uma das frutas e hortaliças estudadas. Os resultados mostraram que para a banana, pêssego, maça, cenoura, couve-flor e palmito, o calor foi o melhor agente inativador do sistema enzímico responsável pelo escurecimento. O SO2 foi mais eficiente para a pera, e para o figo e batata, o melhor agente inibidor foi o ácido ascórbico.The objective of this work was to study the comparative effect of heat, S0(2) and ascorbic acid treatments on polyphenol oxidase and peroxidase activities, aiming to select the best method to control the enzymatic browning for each of the fruits and vegetables studied. The results showed that for banana, peach, apple, carrot, cauli-flower and heart-of-palm, heat was the best inactivating method of the enzyme system responsible for browning. S0(2) was more efficient for pear, whereas ascorbic acid was considered the best inhibitor for fig and potato.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Universidade de São Paulo E.S.A. Luiz de Queiroz Departamento de Tecnologia RuralUNESP FCF Departamento de Alimentos e NutriçãoUNESP FCF Departamento de Alimentos e NutriçãoUniversidade de São Paulo (USP), Escola Superior de AgriculturaUniversidade de São Paulo (USP)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Nogueira, J.N.Silva, E. [UNESP]2014-05-20T15:08:36Z2014-05-20T15:08:36Z1989-01-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article453-471application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0071-12761989000200011Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz. Universidade de São Paulo (USP), Escola Superior de Agricultura, v. 46, n. 2, p. 453-471, 1989.0071-1276http://hdl.handle.net/11449/2692810.1590/S0071-12761989000200011S0071-12761989000200011S0071-12761989000200011.pdfSciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporAnais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirozinfo:eu-repo/semantics/openAccess2023-11-21T06:08:24Zoai:repositorio.unesp.br:11449/26928Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-11-21T06:08:24Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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