Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 1982 |
Outros Autores: | |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
Texto Completo: | https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/4839 |
Resumo: | Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior. Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico. |
id |
USP-46_2769e3707ae74604d9996cac1a8ead21 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:revistas.usp.br:article/4839 |
network_acronym_str |
USP-46 |
network_name_str |
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
repository_id_str |
|
spelling |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico Study on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.): II. influence of anti-browning treatments Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior. Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico. The influence of some anti-browning treatments on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.) was studied. The results showed that ascorbic acid was, in general, the best treatment to control enzymatic browning for all atributes of quality except for texture, in which blanching was superior. For the first three cuts, in particular, ascorbic acid was better than blanching for all attributes of quality. On the other hand, for the last cuts, blanching presented the best results, except for flavor. This attribute of quality was better preserved in the canned heart-of-palm by ascorbic acid. Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz1982-01-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/483910.1590/S0071-12761982000100015Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; v. 39 n. 1 (1982); 203-222 2316-89350071-1276reponame:Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirozinstname:Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP)instacron:USPporhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/4839/6369Nogueira, João N.Fonseca, Homeroinfo:eu-repo/semantics/openAccess2012-04-28T01:11:52Zoai:revistas.usp.br:article/4839Revistahttps://www.revistas.usp.br/aesalq/about/contactPUBhttps://www.revistas.usp.br/aesalq/oaiscientia@esalq.usp.br0071-12760071-1276opendoar:2012-04-28T01:11:52Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico Study on the canning of heart-of-palm (Euterpe edulis Mart.): II. influence of anti-browning treatments |
title |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico |
spellingShingle |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico Nogueira, João N. |
title_short |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico |
title_full |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico |
title_fullStr |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico |
title_full_unstemmed |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico |
title_sort |
Estudo sobre o processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização: II. influência de métodos de controle do escurecimento enzímico |
author |
Nogueira, João N. |
author_facet |
Nogueira, João N. Fonseca, Homero |
author_role |
author |
author2 |
Fonseca, Homero |
author2_role |
author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Nogueira, João N. Fonseca, Homero |
description |
Com o objetivo de melhorar sua qualidade, foi estudada a influência de alguns métodos de controle do escurecimento enzímico no processamento do palmito (Euterpe edulis Mart.) por apertização. Os resultados mostraram que, de um modo geral, o ácido ascórbico foi o meIhor método de controle do escurecimento enzímico, para todos os atributos de qualidade, exceto para textura, em que o branqueamento foi superior. Para os três primeiros cortes, em particular, o ácido ascórbico superou o branqueamento para todos os atributos de qualidade. Já para os últimos cortes, o branqueamento apresentou os melhores resultados, exceto para "flavor". Este atributo de qualidade foi melhor preservado no palmito processado, pelo ácido arcórbico. |
publishDate |
1982 |
dc.date.none.fl_str_mv |
1982-01-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/4839 10.1590/S0071-12761982000100015 |
url |
https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/4839 |
identifier_str_mv |
10.1590/S0071-12761982000100015 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
https://www.revistas.usp.br/aesalq/article/view/4839/6369 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
publisher.none.fl_str_mv |
Universidade de São Paulo. Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
dc.source.none.fl_str_mv |
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz; v. 39 n. 1 (1982); 203-222 2316-8935 0071-1276 reponame:Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz instname:Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP) instacron:USP |
instname_str |
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP) |
instacron_str |
USP |
institution |
USP |
reponame_str |
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
collection |
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz |
repository.name.fl_str_mv |
Anais da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz - Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ-USP) |
repository.mail.fl_str_mv |
scientia@esalq.usp.br |
_version_ |
1797050002009227264 |