Biscoito tipo “cookie” com biomassa de banana verde, destinado aos portadores de doença celíaca

• Autor(a) principal: Lustosa, Aline Michele
• Data de Publicação: 2012
• Outros Autores: Casagrande, Jéssica
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16677
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Alimentos sem gluten; Doença celíaca; Farinha de banana; Gluten-free foods; Celiac disease; Banana flour

O presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de biscoito enriquecido tipo “cookie”, isento de glúten, especialmente destinado a portadores da doença celíaca. A doença celíaca (DC) é causada pela intolerância permanente ao glúten, que gera atrofia na mucosa do intestino delgado, causando sintomas variados, como distensão abdominal, diarreia crônica, vômito e irritabilidade. Em função das atrofias causadas ao intestino, ocorre uma má absorção de vitaminas e minerais pelo organismo. Estima-se que 3% da população mundial sofre desta doença, para a qual ainda não existe cura, sendo seu único tratamento uma dieta livre de glúten. A farinha de banana verde fez-se bastante importante para elaboração de alimentos livres de glúten, além de possuir ricos componentes nutricionais, como o amido resistente, que contribui para a saúde do intestino e cólon. No decorrer deste trabalho, foram produzidos biscoitos com farinha de banana verde e farinha de araruta, enriquecidos com vitaminas e minerais. O produto foi avaliado quanto à composição química, física, microbiológica, grau de aceitação e intenção de compra. Quanto a esses quesitos, os resultados corresponderam ao esperado e se mostraram satisfatórios, confirmando, portanto, a eficácia da utilização da farinha de banana verde para produção de alimentos sem glúten.