Cookie isento de glúten obtido com biomassa e farinha de banana (Musa paradisíaca) verde

• Autor(a) principal: Oliveira, Adriana de
• Data de Publicação: 2014
• Outros Autores: Curta, Claudia Costa
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/11675
• topic: Tecnologia em Alimentos; Farinha de banana; Alimentos sem gluten; Biscoitos; Banana flour; Gluten-free foods; Cookies

A farinha de banana verde é fonte de potássio, proteínas A e B. Em sua composição cerca de 55% a 93% do teor de sólidos totais é composto pelo amido resistente (AR) e fibras. A biomassa é obtida a partir do cozimento da banana verde e também é rica em fibras e atuam nos diversos problemas do intestino. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten, a partir da biomassa e farinha de banana verde, é de grande relevância, pois estes apresentam características reológicas importantes. Além disso, representa uma nova opção de consumo para uma parcela importante da população que apresenta restrições ao consumo de produtos com glúten. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um cookie isento de glúten obtido a partir da biomassa e farinha de banana verde. Foram elaboradas três diferentes formulações de cookies, sendo que a Formulação I recebeu 50% de farinha de banana verde e 50% de biomassa, na Formulação II foi adicionada 100% Farinha de Banana Verde, e na Formulação III foram adicionados 25% de Farinha de Banana Verde e 75% de Biomassa. Após a obtenção do cookie os parâmetros físico-químicos foram avaliados por meio do rendimento (peso, espessura e diâmetro), composição química (cinza, Umidade, lipídios, proteína e carboidratos) e avaliação de cor. Foram também realizadas as análises microbiológicas de Coliformes termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp. Posteriormente foi realizada análise sensorial com 74 julgadores aplicando o Teste de Escala Hedônica para os atributos cor, doçura, textura e impressão global. Os resultados de composição química e parâmetros microbiológicos, para todas as formulações, apresentaram-se de acordo com a legislação vigente. Na avaliação dos parâmetros de rendimento, não foram observadas diferenças significativas. Quanto a análise sensorial, não houve diferença significativa (p≤0,05) em relação aos atributos avaliados. Na avaliação de cor somente o parâmetro L* apresentou diferença significativa (p≤0,05). Portanto conclui-se que é possível obter produtos sem glúten a base de biomassa e farinha de banana verde, que atendam as necessidades dos portadores da doença celíaca ou intolerantes ao glúten.