Caqui cv fuyu submetido à desidratação osmótica e secagem por convecção

• Autor(a) principal: Bueno, Mariana Aparecida Arteiro
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/15400
• topic: Química; Caquí; Alimentos - Desidratação; Kaki persimmon; Food - Drying

O caqui (Diospyros kaki L.) é uma fruta que possui elevada atividade de água, fazendo com que sua conservação pós-colheita seja limitada devido ao desenvolvimento de microorganismos. O presente trabalho teve como objetivo o estudo da secagem do caqui cv. fuyu, avaliando a influência da desidratação osmótica e da temperatura sobre o produto final. O tratamento osmótico foi realizado utilizando soluções de água e açúcar comercial (sacarose) nas concentrações de 30 e 50%, onde as fatias de caqui ficaram imersas sobre refrigeração durante 6 horas. As curvas de secagem foram obtidas utilizando-se secador de bandejas nas temperaturas de 50 e 70 °C até que o caqui chegasse a um teor de umidade inferior a 20%. Os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Lewis e Page, utilizando regressão não linear. Foi realizada a caracterização das amostras através das análises de umidade, atividade de água e cor em cada etapa do processamento. Todos os ajustes dos dados de secagem aos modelos tiveram coeficiente de determinação (R2) maior que 0,99. Com base nos resultados apresentados pode-se concluir que, para as condições operacionais utilizadas, a cinética de secagem e as características físico-químicas foram influenciadas tanto pela concentração das soluções do pré-tratamento osmótico, quanto pela temperatura de operação.