Desenvolvimento de pão “sourdough” sem glúten a partir de culturas starters

• Autor(a) principal: Sabino, Adrielle
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Sousa, Juliana Domiciano Casteliano de, Santos, Juliana Pereira dos
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13357
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Fermentação; Alimentos sem gluten; Pão; Fermentation; Gluten-free foods; Bread

Com essa crescente demanda por produtos sem glúten, destaca-se a necessidade de inovações e desenvolvimento em produtos de panificação. A ausência de glúten em pães é um fator muito importante para pessoas com doença celíaca, causada pela intolerância ao glúten. A fermentação natural “sourdough” empregada por diversos povos desde tempos remotos, é bastante viável e possível para produção de pães com maior qualidade nutritiva. Além disso, o “sourdough” ajuda na digestão e na biodisponibilidade de alguns nutrientes, pois durante a fermentação ocorre a quebra de algumas moléculas, o que facilita o processo de absorção. Neste trabalho analisaram-se os pães produzidos através de sete misturas de “sourdough’’ com utilização de culturas selecionadas da espécie de Lactobacillus sendo a Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium bifidum e a levedura Saccharomyces cereviseae, demostrando que a utilização de fermentos naturais pode ser muito satisfatória, tanto para reprodução em larga escala quanto para pequenas produções. Para produção do “sourdough” realizou-se determinações analíticas de pH e acidez titulável. Foram avaliados parâmetros de textura (firmeza e elasticidade) e o volume específico das sete formulações desenvolvidas, na análise sensorial foram selecionadas três formulações de pães para avaliação de cor, sabor, textura, aroma e impressão global, além da intenção de compra. Verificando os resultados das análises realizadas, pode-se dizer que os pães das sete misturas com formulações padronizadas com farinha de arroz e “sourdough”, obtiveram bons resultados. Para sensorial, os resultados obtidos tiveram boa aceitação onde duas formulações foram as que mais se destacaram demostrando que os mesmos se apresentam viáveis para comercialização e consumo.