Elaboração e caracterização de pão sem glúten

• Autor(a) principal: Lara, Cristiane Ferreira de
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: Kmiecik, Heloysa
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16652
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Pão; Alimentos sem gluten; Alimentos - Avaliação sensorial; Bread; Gluten-free foods; Food - Sensory evaluation

O desenvolvimento de um pão isento de glúten se mostra muito complexo para se obter características sensoriais agradáveis. O glúten é uma proteína importante na elaboração de pães, pois proporciona maciez, elasticidade e auxilia na fermentação, porém quando se trata de celíacos, o glúten se apresenta tóxico. Portanto a realização de um trabalho que busque ajudar e apresentar novas opções de pão isento de glúten, é de extrema importância. Este trabalho teve como principal objetivo, elaborar um pão sem glúten, que propõe novos ingredientes e a busca por uma técnica para chegar a uma receita próxima e semelhante aos pães normais que contém glúten. Realizou-se duas formulações, uma desenvolvida utilizando a técnica de escaldagem e outra que utilizasse ingredientes acessíveis a pessoas celíacas. Foram feitas analises de Aw, cor, textura e volume apenas na formulação 2, a qual apresentou melhores características sensoriais. Os resultados obtidos foram em média de 0,9319 para Aw, para cor da casca encontrou-se valores médios de 46,76 para o parâmetro L*, 10,95 para o parâmetro a* e 13,51 para o parâmetro b*, já o miolo apresentou valores médios de 60,63 para o parâmetro L*, 3,29 para o parâmetro a* e 17,07 para o parâmetro b*. A textura obteve valor médio de 4695g e o volume teve uma diferença de 240cm³. A primeira formulação que foi obtida pela técnica de escaldagem não se mostrou adequada, pois sua consistência era rígida e compacta.