Desenvolvimento e caracterização de hidromel tradicional e melomel com polpa de abacaxi

• Main Author: Kraemer, Marinez Schimmelpfennig
• Publication Date: 2019
• Format: Bachelor thesis
• Language: por
• Source: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
• Download full: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/13292
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOS; Mel; Fermentação; Bebidas alcoólicas; Honey; Fermentation; Alcoholic beverages

A apicultura é uma atividade econômica de grande importância no país, porém alguns dos produtos obtidos a base de mel são poucos conhecidos, dentre eles destaca-se o hidromel, que é uma bebida que passa por fermentação alcoólica a partir de mel puro com adição de água. Bebida essa que embora seja muito antiga, ainda é pouca conhecida comercialmente, perfazendo uma boa opção de renda para os apicultores. O presente estudo objetivou desenvolver hidromel tradicional e melomel com polpa de abacaxi, e analisar as características físico-químicas e sensoriais do produto. O mel foi adquirido de uma pequena associação de apicultores do município de Palotina – PR e foi submetido as análises físicoquímicas e de adulteração, e demonstrou que está de acordo com os padrões de identidade e qualidade característico do mel puro de abelhas (apis mellifera). Já o abacaxi foi adquirido no comércio local e submetido as análises físico-químicas, e também demonstrou qualidade característica. Utilizou-se cepas da levedura Saccharomyces cerevisiae para a produção do hidromel e melomel. O produto final foi caracterizado por análises físico-químicas, onde as quatro amostras se apresentaram de acordo com o preconizado pela legislação. Feita a análise sensorial, onde obteve-se como média geral para todos os atributos “gostei moderadamente” e “gostei ligeiramente” com notas 6 e 7, conforme escala hedônica de nove pontos. A intenção de compra de todas as amostras, apresentou médias que ficaram entre “talvez comprasse / talvez não comprasse” e “possivelmente compraria” com notas 3 e 4, conforme escala de cinco pontos. A maior concentração de mel utilizada na formulação das amostras se mostrou a melhor aceita pelos provadores, os quais demonstraram uma preferência por bebidas mais doces. Os resultados demonstram que é possível produzir hidromel e melomel a partir de um processo fermentativo muito simples e acessível, e que o produto se mostra capaz de agregar valor ao mel de pequenos produtores da região.