“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2005 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
Texto Completo: | http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/161 |
Resumo: | A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 33, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de “iogurte” de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de “iogurte” de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais. Palavras-chave: iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta. |
id |
UTFPR-12_ebf6fddf16643e971774378c42118d31 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.utfpr.edu.br:1/161 |
network_acronym_str |
UTFPR-12 |
network_name_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
repository_id_str |
|
spelling |
2011-05-19T19:46:14Z2011-05-19T19:46:14Z2005-01FUCHS, Renata Hernandez Barros et al. “Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 1, p. 175-181, jan./mar., 2005.01012061http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/161A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 33, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de “iogurte” de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de “iogurte” de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais. Palavras-chave: iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta.People are getting more conscious about the relationship between food and health. Consequently, industry looks for new alternatives to develop food with good acceptance and with ingredients able to improve health. Soy, prebiotics such as oligofructose and inulin have a great application potential in food industry due to their functional properties. The aim of this work was to determine, using the Surface Response Methodology, the best conditions to the development of a soy yogurt supplemented with oligofructose and inulin. A 33 incomplete design was used, having oligofructose (%), inulin (%) and fermentation time (h) as independent variables, and pH and titrable acidity as responses. Regression analysis showed that models obtained were predictive. The optimization pointed out for the formulation containing 14.24% of oligofructose, 4.43% of inulin and 6 hours, as the best conditions to make soy yogurt. This formulation presented pH value of 4.6 and acidity of 0.37%. The chemical compostion was 16.2% of carbohydrates 2.01% of fat; 3.54% of protein; 0.40% of ash; and 77.85% of moisture. Calcium, iron and sodium content were 37; 0.99 and 15mg/100g, respectively. Therefore, oligofructose and inulin may be used to supplement soy yogurt, resulting in a product with functional ingredients.5000-11-25porhttp://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100029&lng=en&nrm=isoIogurte de sojasoy yogurtOligofrutoseOligofructose“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulinainfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/articleCampo MouraoFuchs, Renata Hernandez BarrosBorsato, DionísioBona, EvandroHauly, Maria Célia de Oliveirareponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRinfo:eu-repo/semantics/openAccessTHUMBNAILCIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Barros, Renata Hernandez_2005.pdf.jpgCIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Barros, Renata Hernandez_2005.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1683http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/9/CI%c3%8aNC.%20TECNOL.%20ALIMENT._Barros%2c%20Renata%20Hernandez_2005.pdf.jpgd1beed0ae91bf95e862a63fbaa7facc0MD59CC-LICENSElicense_urllicense_urltext/plain; charset=utf-843http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/2/license_url5134edb0a80711cbbaa5247c36025151MD52license_textlicense_texttext/html; charset=utf-820539http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/3/license_text1c474fa3b0dfbff784464c41b9d53728MD53license_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-820102http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/4/license_rdf9fdcf52d07cfcd6dc321e5417368d226MD54LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/5/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD55TEXTPSC_Fuchs,Borsato,Bona, Hauly.pdf.txtPSC_Fuchs,Borsato,Bona, Hauly.pdf.txtExtracted texttext/plain34860http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/6/PSC_Fuchs%2cBorsato%2cBona%2c%20Hauly.pdf.txtc36acd9cc2927dd6f8758bbe32f7f2f5MD56CIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Barros, Renata Hernandez_2005.pdf.txtCIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Barros, Renata Hernandez_2005.pdf.txtExtracted texttext/plain35811http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/8/CI%c3%8aNC.%20TECNOL.%20ALIMENT._Barros%2c%20Renata%20Hernandez_2005.pdf.txt97d8ed6a7557c13f4fdd797bbdcfe38cMD58ORIGINALCIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Barros, Renata Hernandez_2005.pdfCIÊNC. TECNOL. ALIMENT._Barros, Renata Hernandez_2005.pdfapplication/pdf198170http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/7/CI%c3%8aNC.%20TECNOL.%20ALIMENT._Barros%2c%20Renata%20Hernandez_2005.pdf1697422c8052e62e4030dd51612d5d65MD571/1612015-03-07 03:02:10.684oai:repositorio.utfpr.edu.br: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Repositório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2015-03-07T06:02:10Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false |
dc.title.pt_BR.fl_str_mv |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
title |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
spellingShingle |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina Fuchs, Renata Hernandez Barros Iogurte de soja soy yogurt Oligofrutose Oligofructose |
title_short |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
title_full |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
title_fullStr |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
title_full_unstemmed |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
title_sort |
“Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina |
author |
Fuchs, Renata Hernandez Barros |
author_facet |
Fuchs, Renata Hernandez Barros Borsato, Dionísio Bona, Evandro Hauly, Maria Célia de Oliveira |
author_role |
author |
author2 |
Borsato, Dionísio Bona, Evandro Hauly, Maria Célia de Oliveira |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Fuchs, Renata Hernandez Barros Borsato, Dionísio Bona, Evandro Hauly, Maria Célia de Oliveira |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Iogurte de soja soy yogurt Oligofrutose Oligofructose |
topic |
Iogurte de soja soy yogurt Oligofrutose Oligofructose |
description |
A população de um modo geral está mais consciente da relação existente entre alimentação e saúde. Sendo assim, a indústria busca novas alternativas para o desenvolvimento de alimentos de boa aceitabilidade e com ingredientes capazes de promover a saúde. A soja e prebióticos como oligofrutose e inulina possuem grande potencial de aplicação na indústria, devido as suas importantes propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhores condições para o desenvolvimento de um “iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Utilizou-se o delineamento fatorial incompleto 33, tendo oligofrutose (%), inulina (%) e tempo de fermentação (h) como variáveis independentes e pH e acidez titulável como respostas. A análise de regressão mostrou que os modelos obtidos foram preditivos. A otimização conjunta bilateral apontou a formulação contendo 14,24% de oligofrutose, 4,43% de inulina e 6 horas como as melhores condições para o preparo de “iogurte” de soja. Essa formulação apresentou pH 4,6; acidez 0,37%; 16,2% de carboidratos; 2,01% de lipídeos; 3,54% de proteínas; 0,40% de cinzas e 77,85% de umidade. O teor de cálcio, ferro e sódio foram de 37; 0,99 e 15mg/100g, respectivamente. Pode-se afirmar que oligofrutose e inulina podem ser utilizadas na suplementação de “iogurte” de soja, constituindo um produto com ingredientes potencialmente funcionais. Palavras-chave: iogurte; soja; oligofrutose; inulina; metodologia da superfície de resposta. |
publishDate |
2005 |
dc.date.issued.fl_str_mv |
2005-01 |
dc.date.accessioned.fl_str_mv |
2011-05-19T19:46:14Z |
dc.date.available.fl_str_mv |
2011-05-19T19:46:14Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.citation.fl_str_mv |
FUCHS, Renata Hernandez Barros et al. “Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 1, p. 175-181, jan./mar., 2005. |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/161 |
dc.identifier.issn.none.fl_str_mv |
01012061 |
identifier_str_mv |
FUCHS, Renata Hernandez Barros et al. “Iogurte” de soja suplementado com oligofrutose e inulina. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 25, n. 1, p. 175-181, jan./mar., 2005. 01012061 |
url |
http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/161 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.uri.none.fl_str_mv |
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100029&lng=en&nrm=iso |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Campo Mourao |
publisher.none.fl_str_mv |
Campo Mourao |
dc.source.none.fl_str_mv |
reponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) instacron:UTFPR |
instname_str |
Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
instacron_str |
UTFPR |
institution |
UTFPR |
reponame_str |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
collection |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) |
bitstream.url.fl_str_mv |
http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/9/CI%c3%8aNC.%20TECNOL.%20ALIMENT._Barros%2c%20Renata%20Hernandez_2005.pdf.jpg http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/2/license_url http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/3/license_text http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/4/license_rdf http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/5/license.txt http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/6/PSC_Fuchs%2cBorsato%2cBona%2c%20Hauly.pdf.txt http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/8/CI%c3%8aNC.%20TECNOL.%20ALIMENT._Barros%2c%20Renata%20Hernandez_2005.pdf.txt http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/161/7/CI%c3%8aNC.%20TECNOL.%20ALIMENT._Barros%2c%20Renata%20Hernandez_2005.pdf |
bitstream.checksum.fl_str_mv |
d1beed0ae91bf95e862a63fbaa7facc0 5134edb0a80711cbbaa5247c36025151 1c474fa3b0dfbff784464c41b9d53728 9fdcf52d07cfcd6dc321e5417368d226 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 c36acd9cc2927dd6f8758bbe32f7f2f5 97d8ed6a7557c13f4fdd797bbdcfe38c 1697422c8052e62e4030dd51612d5d65 |
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv |
MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 MD5 |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR) |
repository.mail.fl_str_mv |
|
_version_ |
1797043955891699712 |