Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcio
Autor(a) principal: | |
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Data de Publicação: | 2001 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300005 http://hdl.handle.net/11449/7149 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio. |
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Aspectos tecnológicos e sensoriais do iogurte de soja enriquecido com cálcioSensorial and technological aspects of calcium enrichment of a soy-whey-yogurtiogurte de sojaenriquecimentocálcioanálise sensorialsoy-whey yogurtenrichmentcalciumsensory analysisO objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio.The aim of this work was to obtain a soy-whey-yogurt with the same or higher calcium levels than that of traditional ones and with suitable sensory and technological properties. Five salts were tested: calcium carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, in the concentration of 600mg of the elementary calcium/l.The fermentation time, pH, titratable acidity, viscosity, consistency, iron concentration and sensory properties (difference from the control and acceptance tests) of the product were evaluated. The addition of calcium to the soy-whey-yogurt as carbonate, citrate, phosphate, gliconate and lactate, despite the changes in the titratable acidity, viscosity, consistency and fermentation time, causes no adverse effects in the sensory properties indicating that any calcium salts studied could be used in the soy-whey-yogurt enrichment process.UNICAMP Faculdade de Engenharia de AlimentosUNESP Faculdade de Ciências FarmacêuticasUNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Depto. Princípios Ativos Naturais e ToxicológicosUNESP Faculdade de Ciências FarmacêuticasUNESP Faculdade de Ciências Farmacêuticas Depto. Princípios Ativos Naturais e ToxicológicosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual de Campinas (UNICAMP)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Umbelino, Daniela CardosoRossi, Elizeu Antonio [UNESP]Cardello, Helena Maria André BoliniLepera, José Salvador [UNESP]2014-05-20T13:23:37Z2014-05-20T13:23:37Z2001-12-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article276-280application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612001000300005Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 3, p. 276-280, 2001.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/714910.1590/S0101-20612001000300005S0101-20612001000300005S0101-20612001000300005.pdf32428585357637936710074203174471SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2023-11-22T06:16:10Zoai:repositorio.unesp.br:11449/7149Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-11-22T06:16:10Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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O objetivo deste trabalho foi verificar a viabilidade de enriquecimento do iogurtede soja com cálcio, para que o produto apresentasse níveis deste mineral equivalentes ou superiores aos encontrados nos iogurtes tradicionais e mantivesse as propriedades tecnológicas e sensoriais adequadas. Foram testados cinco sais: carbonato, citrato, fosfato, gliconato e lactato de cálcio, na concentração de 600mg de cálcio elementar/l. Os produtos foram avaliados quanto ao tempo de fermentação, pH, acidez titulável, viscosidade, consistência, concentração de cálcio e propriedades sensoriais (testes de diferença do controle e aceitação). A adição de cálcio ao iogurte de soja na forma de citrato, fosfato, carbonato, gliconato e lactato de cálcio, apesar de provocar alterações na acidez titulável, viscosidade e consistência, não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis ao produto e o tempo de fermentação não excedeu aos verificados nos processos industriais convencionais. Desta forma todos os sais testados se mostraram viáveis para o processo de enriquecimento do iogurte de soja com cálcio. |
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