Acceptability of yoghurt with Marolo pulp (Annona crassiflora Mart.) in the traditional and diet/light formulations doi: http://dx.doi.org/10.5892/ruvrv.2012.102.8592

• Autor(a) principal: DELLA LUCIA, Flávia; Universidade Federal de Alfenas
• Data de Publicação: 2013
• Outros Autores: FERREIRA, Eric Batista; Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL), Alfenas, MG, SANTOS, Rodrigo Campos dos; Universidade Federal de Alfenas, MOREIRA, Marcela Aparecida Miranda; Universidade Federal de Alfenas, CORRÊA, Síntia Carla; Universidade Federal de Alfenas, VILAS BOAS, Eduardo Valério de Barros; Universidade Federal de Lavras
• Idioma: por
• Título da fonte: Revista da Universidade Vale do Rio Verde (Online)
• Texto Completo: http://periodicos.unincor.br/index.php/revistaunincor/article/view/615
• topic: Ciência dos Alimentos; Tecnologia dos alimentos; Marolo, iogurte, aceitação, mapa de preferência interno; Aceitação de iogurte de polpa de Marolo

O objetivo de presente trabalho foi utilizar a polpa de marolo na fabricação de iogurtes tradicionais (com sacarose) e diet/light (ciclamato de sódio/sacarina (2:1)), com variação nas concentrações de polpa e doçura. Os frutos maduros foram colhidos em Machado-MG e processados na Unifal-MG. Seis formulações-teste foram feitas, resultantes da combinação fatorial de 3 níveis de edulcorantes natural e artificial (1,4% e 1,9% de ciclamato de sódio/sacarina e 14,4% de sacarose) com 2 níveis de polpa (20% e 30%). O teste de aceitação foi realizado utilizando a escala hedônica de 9 pontos,  com 30 provadores. Todas as notas dadas ficaram confinadas entre 6 e 8. A interação doçura*polpa foi significativa e, portanto, desdobrada. Nas formulações com 20% de polpa, o uso da sacarose foi preferido, com nota média 0,86 pontos maior que as formulações contendo adoçantes artificiais. Dentre os adulcorantes, aquele contendo a dose 1,4% obteve aceitação significativamente superior à dose 1,9%. As formulações com 30% de polpa não apresentaram diferença significativa entre as doses de edulcorantes. Quando foi utilizado 1,9% de edulcorante, a concentração de 30% de polpa foi a mais aceita. O mapa de preferência interno sugere não haver diferença na aceitação das formulações com 1,4% de ciclamato de sódio/sacarina com 20 % e 30% de polpa e sacarose com 20% e 30% de polpa. Houve superioridade na aceitação das formulações com sacarose em relação aos adoçantes artificiais. Pode-se concluir que o iogurte de marole pode ser bem aceito, principalmente quando adoçado com sacarose.