Viabilidade celular de probióticos microencaspulados adicionados a barras de cereais / Cellular viability of microencapsulated probiotics added to cereal bars

• Autor(a) principal: Farinazzi-Machado, Flavia Maria Vasques
• Data de Publicação: 2020
• Outros Autores: Dorta, Claudia, Marinelli, Paulo Sérgio, da Silva, André Ribeiro, Coelho, Leandro Aparecido, Napoleão Domingos, Paulo Augusto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Brazilian Journal of Health Review
• Texto Completo: https://ojs.brazilianjournals.com.br/ojs/index.php/BJHR/article/view/14354
• topic: Lactobacillus gasseri; Bifidobacterium lactis; pH; contaminantes; sensorial

O uso de micro-organismos probióticos tem aumentado, nos últimos anos, em função de seus efeitos terapêuticos diversos, o que tem impulsionado a indústria alimentícia à sua utilização em alimentos processados.  O objetivo deste estudo foi elaborar barras de cereais adicionadas de probióticos microencapsulados, verificar sua viabilidade nestes produtos e analisa-las sensorialmente. Foram elaboradas três amostras, das quais, uma amostra controle e duas adicionadas de probióticos Lactobacillus gasseri e Bifidobacterium lactis, respectivamente. As barras de cereais foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos, pH, atividade de água e sólidos solúveis; viabilidade celular das bactérias probióticas e análises de contaminantes no 1º e 28º dias; e ainda análise sensorial para verificar a aceitabilidade das barras. Os resultados apontaram diferenças entres as barras quanto a alguns parâmetros físico-químicos, em especial quanto a atividade de água e sólidos solúveis. A barra adicionada de L. gasseri mostrou potencialidade probiótica em 28 dias de armazenamento, atingindo 4x106 UFC g-1 de barra de cereal. Considerando os atributos aparência e textura, estes receberam pontuações significativamente menores para as barras adicionadas de L. gasseri, comparados às amostras controle e com B. lactis. Para os demais atributos, não houve diferenças entre as três amostras, sendo que os provadores atribuíram notas acima de 6,0 para o aroma, o sabor e a avaliação global, o que na escala hedônica utilizada como instrumento de avaliação, corresponde a notas positivas na aceitabilidade. Considerando os dois probióticos testados nas barras, o L. gasseri foi mais resistente às condições do meio, comparado ao B. lactis.