Efeito da adição de CGTase e ß-ciclodextrina na qualidade e taxa de envelhecimento de pães

Detalhes bibliográficos
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Título da fonte: Portal de Dados Abertos da CAPES
Texto Completo: https://sucupira.capes.gov.br/sucupira/public/consultas/coleta/trabalhoConclusao/viewTrabalhoConclusao.jsf?popup=true&id_trabalho=313704
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The present study aimed to investigate the effect of CGTase and ßCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or ßCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without ßCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were s
pão, firmeza, volume, armazenamento, retrogradação
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topic The present study aimed to investigate the effect of CGTase and ßCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or ßCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without ßCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were s
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