Contração volumétrica e cinética de secagem de fatias de banana variedade terra

• Autor(a) principal: Leite, Anna Leticia Moron Pereira, 1987-
• Data de Publicação: 2015
• Outros Autores: Santos, Philipe dos, 1987-
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório da Produção Científica e Intelectual da Unicamp
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/9587
• topic: Banana; Desidratação; Modelos matemáticos; Banana; Dehydration; Mathematical models; Artigo original

Resumo: A secagem é um método empregado na conservação de alimentos, influenciando no tempo de preservação, qualidade e durabilidade desses produtos. Este trabalho objetivou caracterizar a cinética de secagem e avaliar o encolhimento de fatias de banana variedade Terra, sob temperaturas de secagem de 40-60 ºC. Os modelos matemáticos utilizados para a análise da secagem foram aproximação da difusão, dois termos, Midilli & Kucuk e Thompson e, para o encolhimento, Lozano, McMinn & Magee, Rovedo, Suarez & Viollaz e Ratti. O modelo que melhor se ajustou aos dados experimentais de secagem foi o de Midilli & Kucuk, por apresentar o melhor coeficiente de determinação (R2) e o menor erro médio relativo (P) e desvio padrão da estimativa (SE). Já para o encolhimento, o melhor modelo foi o de Ratti, por apresentar maior R2 e menores P e SE. A redução de volume (RV) apresentou comportamento inversamente proporcional, em relação à temperatura. Para as temperaturas de 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC, a RV foi, respectivamente, de 21,65 %, 19,46 % e 17,74 %, quando avaliada com paquímetro, e de 27,74 %, 24,08 % e 22,50 %, quando avaliada com imagem