Qualidade de pimentões amarelos minimamente processados tratados com antioxidantes

• Autor(a) principal: Zorzeto, Thais Queiroz, 1985-
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório da Produção Científica e Intelectual da Unicamp
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12733/666
• topic: Vitamina C; Pimentão; Ácido cítrico; Ácido salicílico; Vitamin C; Bell pepper; Citric acid; Salicylic acid; Artigo original

Resumo: Os antioxidantes tem sido usados em produtos hortícolas vegetais como forma de reduzir a perda do valor nutricional e ampliar a vida útil. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito de diferentes antioxidantes sobre a conservação das características qualitativas e microbiológicas de pimentões amarelos minimamente processados. Os pimentões foram submetidos a tratamentos com soluções de ácido ascórbico 1%; ácido cítrico 1%; ácido salicílico 0,5% e EDTA 2% e armazenados a 5ºC e 90% UR durante 14 dias. A aplicação do ácido ascórbico permitiu a reposição das perdas deste ácido no produto e a manutenção do mesmo ao longo do armazenamento, enquanto que para os demais tratamentos houve redução do teor. O teor de carotenoides foi reduzido em aproximadamente 30% após o processamento mínimo em todos os tratamentos. A elevação da taxa respiratória e de produção de etileno foi atenuada com a aplicação dos três ácidos, sem efeito do EDTA. Os tratamentos não afetaram a microbiologia do produto, sendo que não foi verificada presença de Salmonella. A contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bactérias psicrotróficas ficaram abaixo do limite máximo permitido pela legislação vigente