Condições higiênico-sanitárias do processo de obtenção artesanal de açaí no município de Macapá - AP

• Autor(a) principal: Santos filho, João Soares dos
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da FIOCRUZ (ARCA)
• Texto Completo: https://www.arca.fiocruz.br/handle/icict/38738
• topic: Açaí; Batedores artesanais; Boas Práticas de Fabricação; Checklist; Vigilância Sanitária; Açaí Berry; Handcrafted Beaters; Good Manufacturing Practices; Checklist; Health Surveillance; Euterpe; Higiene dos Alimentos; Boas Práticas de Fabricação; Vigilância Sanitária

O açaizeiro (Euterpe oleracea Mart) é uma espécie que ocorre espontaneamente na região amazônica, em ambientes de solos úmidos. Seu fruto produz um alimento muito nutritivo e o consumo já faz parte da identidade da população de Macapá. Esse trabalho tem como objetivo verificar as condições higiênico-sanitárias do processo de obtenção artesanal do açaí no município de Macapá – AP. Foi realizada uma revisão bibliográfica sobre as informações técnico-regulamentares e elaborado um “checklist” de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para ser aplicado em 90 (noventa) batedeiras de açaí, nas três Unidades de Gestão Urbana (UGU), em 10 bairros por UGU, três por bairro, no período de março a abril de 2015. O estudo revelou um elevado percentual de não-conformidade em BPF nas amassadeiras de açaí, destacando os seguintes resultados: em 40% (36/90) dos estabelecimentos havia foco de insalubridade na área externa, em 95,4% (62/65) dos estabelecimentos com janelas, não existia proteção contra insetos, em 94,4% (85/90) as luminárias não possuíam calha de proteção e em 14,4% (13/90) estavam próximas à amassadeira de açaí. Em 80% (72/90) das amassadeiras não havia rede de esgoto, em 64,4% (58/90) não possuíam lavatório exclusivo para a lavagem das mãos, em 64,4% (58/90) o armazenamento de equipamentos e utensílios era inadequado. Em 42,2% (38/90) das batedeiras não realizavam higienização do reservatório de água e 96,7% (87/90) não faziam análise laboratorial periódica. Em 51,1% (46/90) as condições higiênico-sanitárias das instalações, equipamentos, móveis e utensílios eram inadequadas, em 82,2% (74/90) a operação de higienização era realizada por pessoas não capacitadas, em 91,1% (82/90) a estocagem dos resíduos era realizada de forma incorreta, em 34,4% (31/90) o asseio pessoal dos manipuladores era insatisfatório, em 28,9% (26/90) os manipuladores possuíam maus hábitos higiênicos e em 67,7% (60/90) não participaram de programa de capacitação. Em relação ao processamento do fruto, 96,7% (87/90) armazenavam de forma insatisfatória, 73,3% (66/90) não realizavam catação, em 78,9% (71/90) a água para higienização dos frutos não era clorada ou estava abaixo do teor recomendado, em 97,8% (88/90) não efetuavam o branqueamento do fruto e 43,3% (39/90) utilizavam água sem garantia de potabilidade para o despolpamento, resfriamento e/ou amolecimento dos frutos. As inconformidades relativas à atividade de beneficiamento artesanal do açaí, detectadas pela aplicação do “checklist” de BPF, revelaram as precárias condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores da polpa, em decorrência do baixo percentual de atendimento às normas regulamentares vigentes, bem como a ausência de uma política governamental de incentivo voltada para o setor.