Identification of microorganisms present in sugar cane and pineapple juice sourdough prepared by fermentation and by the innoculation of lyophilized starter

• Autor(a) principal: Santos, Alvaro Cesar Krieck dos
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório do Centro Universitário Braz Cubas
• Texto Completo: https://repositorio.cruzeirodosul.edu.br/handle/123456789/2290
• topic: Biotechnology; Enzymes; Fermentation; Yeast; CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL

Os produtos de panificação elaborados com fermentação natural, ganharam notoriedade nos últimos anos por suas propriedades organolépticas. O processo de fermentação é importante porque modifica a textura e sabor do produto. O Levain, uma cultura selvagem de bactérias e leveduras, tem sido usado na panificação, principalmente devido ao sabor diferenciado que proporciona aos pães e produtos de panificação. O problema que a fermentação natural apresenta reside no fato de que é raramente encontrada em versão comercial, o que dificulta tanto para padarias quanto padeiros artesanais O acesso a ela, a menos que iniciem sua própria cultura inicial. Esse é um processo que requer de 5 a 7 dias. O pão feito através de fermentação natural apresentam aromas, sabores e texturas únicos, os quais não são encontrados nos produtos comerciais resultantes do uso de Saccharomyces cerevisiae, o fermento biológico comum. O objetivo deste estudo é identificar os microrganismos presentes no levain feito com caldo de cana e suco de abacaxi, e no levain inoculado com as versões liofilizada dos mesmos. Uma versão liofilizada do levain apresenta uma vida útil mais longa e é de fácil manutenção. Para isso, o levain foi obtido de culturas usando caldo de cana-de-açúcar e suco de abacaxi como fonte de carbono e microrganismos. A cana-de-açúcar é uma fonte de diversos produtos na indústria e apresenta uma grande quantidade de sacarose. O suco de abacaxi, além de apresentar boa quantidade de sacarose, apresenta resultados interessantes na panificação. Os microrganismos presentes nessas amostras foram isolados e identificados em placas de Petri no meio deMan Rogosa Sharpe (MRS) e YPD para identificar a presença de bactérias ácido-láticas e leveduras. Uma vez identificados, foi realizado um teste molecular para identificar com maior precisão os microrganismos e leveduras presentes nas duas amostras. Na sequência, 10% de açúcar foi adicionado às amostras antes de serem liofilizadas como crioprotetor para evitar danos às células durante o processo de sublimação. Uma vez liofilizados, eles foram inoculados em farinha e água para criar um levain. Em seguida, foram isolados em placas de Petri em meio MRS e YPD e analisados e comparados com as amostras originais. Na sequência, foi realizada uma análise molecular e, dentre outras bactérias, Lactobacillus foi encontrado em maior número nas amostras de caldo de cana antes e após a liofilização, sendo 69,9% e 80,06% respectivamente. Nas amostras de levain de abacaxi foram encontrados na sua maioria Pedicoccus, que são bactérias ácidoláticas, 83,40% e 76,90% antes e após a liofilização, respectivamente. A análise dos eucariotos apresentou 19,20% de Pichia kudriavzevii na amostra de levain de caldo de cana após liofilização.