Polifenoloxidase, lixiviação de potássio e qualidade de bebida do café colhido em quatro estádios de maturação

• Autor(a) principal: Pimenta, Carlos José
• Data de Publicação: 1997
• Outros Autores: de Resende Chagas, Silvio Julio, Costa, Laerte
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online)
• Texto Completo: https://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/4621
• topic: bebida; bebida mole; bebida dura; drink; soft beverage; hard beverage

Cafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí foram colhidos na região de Lavras, MG, nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja, e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos de cada estádio. Foram retiradas amostras de, aproximadamente, 5 kg de café em coco, sendo em seguida submetidas a análises físicas, físico-químicas, químicas e qualitativas. Este trabalho teve como objetivo determinar a atividade da polifenoloxidase, a lixiviação de K, a qualidade do café (bebida), e as relações entre estes parâmetros. Foram observados comportamentos bastante variados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos; os frutos colhidos no estádio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase e baixos valores de lixiviação de K; os grãos colhidos verdes mostraram elevados valores de lixiviação de K e baixa atividade de polifenoloxidase; os grãos colhidos no estádio seco/passa e verde-cana se posicionaram com valores intermediários nestes parâmetros analisados. A classificação dos cafés (bebida) com base na atividade da polifenoloxidase foi de não-aceitável (bebida "riada" e "rio") nos cafés colhidos verdes; os estádios de maturação seco/passa e verde-cana foram classificados como fino (bebida "mole" e "apenas mole") e o estádio de maturação cereja, como extra-fino (bebida "estritamente mole"). A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estádios de maturação (bebida "dura").