Avaliação da manutenção da qualidade de uvas passa BRS Vitória após aplicação de pré-tratamento químico.

• Autor(a) principal: CALDEIRA, V. F.
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: GUIMARÃES, S. M., FREITAS, S. T. de, NASSUR, R. de C. M. R.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1097019
• topic: Uva passa; Antioxidantes; Pré-tratamento com NaOH; Uva; Armazenamento; Alimento Desidratado; Vitis; Storage; Antioxidants; Pretreatment

A uva é considerada uma matéria prima de grande relevância, pois, a partir do seu cultivo é possível à obtenção de diferentes produtos alimentícios processados. Porém, etapas utilizadas no processamento de frutas podem alterar a taxa de degradação de compostos nutricionais de interesse. O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a manutenção de parâmetros de qualidade da uva passa ?BRS Vitória? submetida à pré-tratamento com hidróxido de sódio (NaOH), durante o armazenamento por até 120 dias. O pré-tratamento com NaOH é utilizado para induzir a rachadura da casca visando acelerar o processo de desidratação das bagas durante a produção de uva passa. Três repetições de uvas ?BRS Vitória? foram imersas em solução de NaOH 1% em fervura por 30 segundos. Outra parcela das bagas foi inserida diretamente na estufa após sua sanitização e, após a secagem, foram transferidas porções de 30g de uvas para cada embalagem de polestireno com capacidade para 100 g. As amostras de uva passa foram avaliadas aos 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a 25°C para as variáveis: pH, acidez titulável, cor (L, a*, b*), sólidos solúveis, atividade antioxidante, fenólicos totais e antocianinas. No geral, a aplicação de pré-tratamento químico não resultou em mudanças significativas na maioria dos parâmetros de qualidade avaliados em uvas passa ?BRS Vitória?. Substâncias antioxidantes obtiveram maior manutenção de teores em uvas passa pré-tratadas durante a maior parte do experimento. De acordo com a análise multivariada, o tempo de armazenamento das uvas passa foi o principal fator influenciador das variáveis estudadas.