La physique des bulles de Champagne.

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: LIGER-BELAIR, G.
Data de Publicação: 2005
Tipo de documento: Capítulo de livro
Idioma: fra
Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/540783
Resumo: A I'instar de ia couleur ou du goüt, l'effervescence est un facteur primordial dans l'appréciation de ia quaiité d'un champagne, tant sur le plan visuei qu'olfactif. La finesse des builes, i'aspect de ia collerette qui se forme à Ia périphérie de la flCite et le pétillement en bouche sont des critères três importants dans un jury de dégustation. En outre, un consommateur déçu par l'etfervescence d'un champagne dans une flúte risque de déprécier, à tort ou à raison, I'ensemble de ses qualités organoleptiques. Lors du versement d'un champagne dans une flôte, H se forme tout d'abord une mousse abondante, dont le volume est três supérieur au volume de vin versé. Cette mousse três éphémêre s'effondre en quelques secondes pour iaisser appara?tre un cordon de builes à la périphérie du verre - la collerette - alimenté par des bulies nucléées dans Ia flüte. C'est ia définition que nous ferons de l'effervescence (du latin fervere qui signifie bouillir).
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