Influência do tempo de maceração na composição físico-química, fenólica e coloração do vinho tinto Touriga nacional produzido no Submédio do Vale do São Francisco.

• Autor(a) principal: CARVALHO, E. S. S. de
• Data de Publicação: 2018
• Outros Autores: BIASOTO, A. C. T., CORREA, L. C., LIMA, M. A. C. de, DRUZIAN, J. I.
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da EMBRAPA (Repository Open Access to Scientific Information from EMBRAPA - Alice)
• Texto Completo: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1103635
• topic: Coloração; Composição físicoquímica; Vinho tinto fino; Vale do São Francisco; Touriga Nacional; Vinho tropical; Antocianinas; Vitis vinífera L; Compostos bioativos; Vinho; Maceração; Composição Química; Enologia; Wines; Red wines; Bioactive compounds; Anthocyanins

Este trabalho avaliou a influência do tempo de maceração sob a composição físicoquímica, fenólica e coloração do vinho tinto fino elaborado com a cultivar Touriga Nacional no Submédio do Vale do São Francisco. As uvas da variedade ?Touriga Nacional? foram fornecidas por uma vinícola localizada em Lagoa Grande-PE (9º 2?S, 40º 11? O), e os vinhos foram elaborados experimentalmente no laboratório de enologia da Embrapa Semiárido utilizando diferentes tempos de duração da maceração durante a fermentação alcóolica: 7, 14 e 21 dias. Os resultados apontam que, para promover maior qualidade ao vinho tinto Touriga Nacional elaborado no Submédio do Vale do São Francisco seria interessante aplicar maior tempo de duração da maceração, visto que 21 dias proporcionaram à bebida maior valor de polifenóis totais em IPT, antocianinas, fenólicos totais, e intensidade de cor, fatores que podem melhorar a estabilidade da bebida, e sua qualidade tanto em termos sensoriais como nutracêutica.