PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas L.) NATIVO E MODIFICADO POR SUCCINILAÇÃO

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: PEREIRA, DENISE
Data de Publicação: 2012
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambiente
Texto Completo: http://repositorio.faema.edu.br:8000/xmlui/handle/123456789/276
Resumo: Monografia apresentada ao curso de Graduação em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente como requisito parcial à obtenção do grau de bacharelado em: Farmácia. Orientador (a): Profª. Ms. Fábia Maria Pereira de Sá
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spelling PEREIRA, DENISEPEREIRA, DENISE2017-12-02T01:49:30Z2017-12-02T01:49:30Z2012-06-30http://repositorio.faema.edu.br:8000/xmlui/handle/123456789/276Monografia apresentada ao curso de Graduação em Farmácia da Faculdade de Educação e Meio Ambiente como requisito parcial à obtenção do grau de bacharelado em: Farmácia. Orientador (a): Profª. Ms. Fábia Maria Pereira de SáO amido é o agente espessante e gelificante mais utilizado na indústria de alimentos permitindo o desenvolvimento de um grande número de produtos, no entanto, suas aplicações industriais são limitadas devido ao seu uso principalmente na forma nativa (não modificada). Amidos modificados, que apresentem propriedades específicas capazes de conferir atributos para a elaboração de um produto de qualidade, é um assunto de interesse crescente. O objetivo desta pesquisa foi estudar o amido nativo e modificado das raízes de batata-doce (Ipomoea batatas L.) por succinilação com ênfase em: forma dos grânulos, solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, poder de intumescimento, claridade de pasta, retrogradação e viscosidade do amido nativo e modificado. A modificação aumentou a solubilidade, poder de inchamento e claridade de pasta do amido, além de apresentar menor tendência à retrogradação. O amido nativo apresentou maiores valores de capacidade de absorção de água e óleo. As suspensões de ambos atingiram viscosidade máxima em temperaturas mais baixas, o que é ideal para a utilização em alimentos de preparo rápido ou instantâneos, como sopas desidratadas, macarrões e sobremesas.Faculdade de Educação e Meio Ambiente (FAEMA)porinfo:eu-repo/semantics/openAccessFarmáciaIpomoea BatatasAmidoAmido ModificadoSuccinilaçãoPropriedades Funcionais do AmidoPROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas L.) NATIVO E MODIFICADO POR SUCCINILAÇÃOinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisreponame:Repositório Institucional da Faculdade de Educação e Meio Ambienteinstname:Faculdade de Educação e Meio Ambienteinstacron:FAEMAORIGINALPEREIRA, D. - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas L.) NATIVO E MODIFICADO POR SUCCINILAÇÃO.pdfPEREIRA, D. - PROPRIEDADES FUNCIONAIS DO AMIDO DA BATATA-DOCE (Ipomoea batatas L.) 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